weekly Food104 Magazine 2020年1月8日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/

編集長の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任して新しく発足する人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授
を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えてお
りました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化
コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大
学、会津大学・短期大学、等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策
を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
http://sayko.co.jp/article/cyubou/index.html

● 2020年 年賀
● 莫莫居鶯のお知らせ
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 2020年 年賀

明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願い致します。早々に
年賀状をいただいた方はありがとうございます。体が不自由でご返事が出来ず
失礼しました。

昨年は、大型台風による風水被害、北朝鮮やトランプ騒動で騒がしい年でし
たが、とどめは日産元CEOのカルロス・ゴーンの日本脱出劇です。さらに年初
の米国によるイラン革命防衛隊のソレイマニ司令官をイラクの首都バグダッド
で空爆して殺害が、第3次世界大戦につながるかというきな臭い騒動でした。
出足はちょっと良くないですが、今年は良い年になることをお祈りしましょ
う。今年も宜しくお願いいたします。

今年、外食業界で最も期待しているのが、ワンダーテーブルさんが開く、ニ
ューヨーク・ブルックリンの米国一のステーキ屋の老舗Peter Luger(創業188
7年)との提携店です。お店ができたら早速訪問する予定ですのでレポートご
期待ください。

私の近況

1)マック
2014年の夏の中国問題から2015年正月の異物混入問題で、大赤字に転落し大
苦戦していたマックは、不振4年目の2018年には見事回復しましたね。米国マ
クドナルド本社も不振状態から英国人CEOに交代後、立派な郊外の本社から、
シカゴ都市部への移転や、幹部の入れ替え、直営店舗のフランチャイズ化など
、聖域のないリストラを終え、健康的なメニューへの取り組みや、デジタル化
店舗のイメージアップで、株価は90ドル台から220ドル台になり、配当も大幅
増で年金生活者の私の大きな支えになっています。と思っていたら、2019年年
末の部下との交際が問題となり解任とちょっと心配です。でも、継続してマッ
ク関連記事を執筆していきます。

2)体調
2012年9月末に脳梗塞で倒れ、半年入院後退院し、現在、自宅でリハビリ
中。7年3か月経過です。小脳に大きなダメージを受けたので左半身が不自由で
、眩暈もひどく、物が2重に見えるので杖歩行で200M歩くのがやっとというの
は、変わりないというより低迷状態ですね。

リハビリはデイケアーに週3日通っています。デイケアというと通常は1日フ
ルで、入浴や食事サービスが中心ですが、私のデイケアーは3時間半びっし
り、マシンによる歩行訓練や、下半身や上半身を鍛える本格的なものです。帰
ると体重が0.5kg減るほどです。運動をすると体が硬直するので、ほぐすため
に、マッサージと鍼を週3日行います。鍼は脳梗塞治療にはあまり役には立た
ないのですが、自律神経にはよく効いて、夜の睡眠が改善し、なんと血圧が下
がり、血圧降下剤が不要になりました。

幸い、大脳は無事で思考能力は若干低下したくらいですが、左手のコントロ
ールが効かず、タッチ・タイプや細かい操作ができないのが辛いところで、デ
ジカメやパソコンが使えずiPhone11pro MAXやiPadPro12.9・11インチの大型
画面を駆使してやっとこさっと情報を入手しています。プリントの新聞や雑誌
が読めず、大型画面のパソコンやiPad pro 12.9インチの大型画面でデジタ
ル版を購読しています。新聞は日経3紙をデジタル版で読んでいますが、紙面
と同じ画像を拡大して見れるし、デジタル版も見やすいのです。雑誌は200誌
ほどを読めるdマガジンを読んでいます。月400円と安いのですが、画像でし
か読めず、デジタル表示しないのが残念です。映画はアマゾンプライムで見れ
るし、体の悪い私の知識欲をIT技術が満たしてくれます。

3)大学やビジネス
教壇からは完全引退し、コンサルティング会社の清晃も開店休業中ですが、
色々面白い話が持ち込まれています。そんな話しもOFF会(+旬の味を喰らう会
)で飲みながらやっています。off会から生まれた、立教観光クラブ料飲部会
と早稲田大学料飲稲門会との緩やかな提携や他大学との提携も今年は模索して
まいります。

5)メーリングリスト&マガジン
1998年06月に相互の情報交換の必要性を感じ、食に携わる専門家の情報交換
の場としてメーリングリストfsproをスタートし、food104マガジンは2001年6
月7日に創刊しました。
http://www.food104.com/

日本で一番発行部数が多く、長年継続している、食関連のメーリングリスト
とメールマガジンであると自負しております。私は体が不自由で動けない為、
日本の各地や世界で食ビジネスに携わっている方々による情報をお届けしてお
ります。今年もより多くの世界各地、日本各地の情報をお届けいたします。

このメーリングリストとメールマガジン、off会を通して,色々な方が起業し
たり、協業したり、本に執筆するようになりました。会のメンバーはレストラ
ン経営者・従業員をはじめ、食材メーカー、問屋卸売業、厨房機器メーカー、
保健所、公官庁、商社、食品流通業、ガス・電気等の会社、公的団体、教育機
関、マスコミ、広告宣伝会社、等幅広いのです。あらゆる要望にお応えできる
ようになっております。皆様方のご支援をお願いいたします。色々な情報交換
の会は多いと思いますが、私の主催するメーリングリストとマガジンは常設の
集いの場を持っているのが大きな特徴と強みです。

最近はBlogやfacebook等の発信できる媒体が増えて、マガジンやfsproも書
き込みが少ないのが残念です。しかし、メンバー厳選限定のマガジンやメーリ
ングリストは安心して書き込める有効な情報交換の手段です。メールだけでな
く顔を合わせて情報交換できるOFF会を長期間毎月定期的に開催しているの
は、マガジンやfsproの誇るべき特徴です。ぜひ今年はROMから抜け出し発信と
、交流会のoff会にご参加くださいね。

より幅の広いマガジンやメーリングリストにするために、皆様方からの情報
、記事の投稿を積極的にお願いいたします。またメールだけでなく直接会うコ
ミュニケーションも大事です。毎月一回はoff会+旬の味を開催しているので
ご参加くださいね。

また、テキスト中心のマガジンを補うため画像をfacebookで発信しています
のでフォローしてくださいね。
http://www.facebook.com/toshiaki.oh

なお、メーリングリストとメールマガジンの運営や編集に、food field cre
ative(元東京ガス)の石川史子さんをお迎えし、今年はいろいろ積極的に発
信していきます、off会も趣向を凝らす予定です。ご期待くださいね。

6)執筆
脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害に陥り苦労しておりますが、過去のマックの問
題点の指摘と改善策を執筆中です。手が動かずちょっと時間がかかっておりま
すが、ネット上(日刊ゲンダイ)で公開しますのでお待ちください。

以上が簡単ですが今年の抱負ですので、皆様の絶大な御支援をお願いいたし
ます。

7)王利彰の連絡先
携帯電話 090-3206-9967
e-mail  oh@sayko.co.jp
cc   bunto3@gmail.com
(ご連絡は2つのアドレスに同報でお願いします)
画像はfacebookで   http://www.facebook.com/toshiaki.oh

複数のスマホを使う為Lineはあまり使ってなかったのですが、最近スマホと
iPadで使えるようになりました。また、常時使うのはFacebookのMessengarで
す。

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● 莫莫居鶯のお知らせ

皆さん今晩は。新年明けましておめでとうございます!!年号が変わって最
初の新年となり当店も気持ちを新たに初心を大事に日々の営業に力を入れてい
きたいと思いますので本年もよろしくお願い致します。
話は変わりますがサンマの水揚げが過去最低の量と聞きましたが確かに値段
も高騰していたので一度も仕入れないまま昨年は終わってしまったので、この
1月に1度は仕入れて冬の代名詞をメニューに載せたいと思いますし、他にも
冬の魚を積極的に仕入れをし推していきたいと思います。

●ローストポーク
様々なスパイスを振り掛け一晩寝かせた後に低温のオーブンでじっくりと焼
き、胡椒を効かせた調味液に一晩漬け込み、柔らかく表面もしっとりと仕上が
っております。ビールのおつまみに最適な1品です。是非ご賞味ください!!

●特大カキフライ
特大の牡蠣フライをご紹介させて頂きます。今が旬の広島産の牡蠣です。ス
ーパーで良く見る牡蠣フライの2倍はあるのではないでしょうか?ウスターソ
ースや摺り下ろし野菜などで作る自家製のソースで食べて頂きたいと思います
。この特製ソースもオープン当初からある自慢のソースです!

今週、弊店のお薦めしたいの日本酒は吟醸酒の久保田 千寿です。

綺麗でスッキリとした味わい、上品で澄んだ香りに仕上げた、いつもの食卓
を少し特別にする「食事と楽しむ吟醸酒」。喉をさらっと通るキレの中に、米
本来の旨味と酸味が感じられます。濃厚な料理から繊細な料理まで、味を邪魔
することなく、素材の味と香りを引き立てます。

生産地 : 新潟県
製造元 : 朝日酒造
原材料 : 米、米麹、醸造アルコール
アルコール度 : 15度以上16度未満
原料米 : 五百万石
精米歩合 : 55%
日本酒度 : +6
酸度 : 1.0

是非一度ご来店頂き、ご賞味くださいませ!

●莫莫居 鶯の昼飲みのご案内
莫莫居 鶯では只今昼飲みを推進しています!キリンのハートランド生ビー
ルは勿論、おつまみなどもご注文頂けます。平日はランチ等で込み合っていま
すが、土日はゆっくりお酒を楽しめる空間になっていると思います。ご利用に
際してはなんなりと従業員にお声をおかけください。

美味しい丹精込めた手造り作りの料理で御予約をお待ちしております。

料理長 川島

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com
HP   :http://www.bakubakukyo.com/
facebook:https://www.facebook.com/bakubakukyouguisu?fref=ts
担当  :侯(こう)
営業時間:ランチ  月~日   11:30~15:00
ディナー 月~日・祝 17:30~24:00

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【旨しょうゆ発酵だいこん】宮崎の宝もの

毎年、この季節になると宮崎市周辺で広がる「大根やぐら」が話題になりま
す。

2015年の記事で紹介していますが、宮崎市周辺の田野町、新富町ではたくあん
漬け用の大根を寒風にさらし適度に水分を抜いて旨味を凝縮させます。そのた
めのやぐらが畑地に並んで壮観なのです。

昨年は長雨や暖冬で干し大根の出来が遅かったようです。

収穫された大根は工場に持ち込まれ、塩と米ぬかで漬け込み熟成されていきま
す。

美味しいたくあんができるまで

そうやって作られた「たくあん」は、漬け上がったものから出荷されたり、3
年熟成のための発酵工程に進めたりします。

さらにバリエーションとして、ぬか漬けや、つぼ漬け、ブラックペッパーで味
付けしたものもあります。

男の発酵力「根棒」ブラックペッパー味とか大胆なネーミングです。

そんな漬け物の加工を行っている、宮崎県新富町の「キムラ漬物」が「にっぽ
んの宝物JAPANグランプリ」で農産物加工部門でグランプリを受賞しまし
た。

「旨しょうゆ発酵だいこん」

干し大根を塩漬けするとき、しっかり乳酸発酵させています、これが旨味の基
本。さらに発酵させた醤油と合わせて旨味を最大限に生かした商品です。

シンガポールで世界大会があるようです。発酵文化の日本を精一杯アピールし
てきて欲しいです。

キムラ漬物(新富)たくあん最高賞

1/6(月) 11:53 配信 宮崎日日新聞

キムラ漬物(新富)たくあん最高賞

グランプリを受賞した「旨しょうゆ発酵だいこん」(中央)

農産加工品など各地のこだわりの一品を審査する「にっぽんの宝物 JAP
ANグランプリ」(同宝物全国事務局主催)で、新富町上富田・キムラ漬物宮
崎工業(木村昭彦社長)のたくあん漬物「旨しょうゆ発酵だいこん」が、農産
物加工部門で最高賞となるグランプリを受賞した。2月にシンガポールである
世界大会への出場権も獲得し、木村社長(52)は「たくあんの魅力を世界に
伝えたい」と喜んでいる。

https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20200105-00018800-miyazaki-l45

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え
福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインス
トラクター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担
当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コン
サルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品
を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管
理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営
まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現
場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防
止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対
応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動し
ている。

2)石川メルマガ100回目

王先生をはじめ、メルマガを読んでくださっている皆さまに厚く御礼申し上
げます。今年もどうぞよろしくお願いします。「東京オリンピック2020」に合
わせて、TOKYO食文化や料理にも注目していきます。世界各地からの観光客が
行ってみたい、食べてみたいと思えるよう、わかりやすく、面白くご紹介しま
す!

さて今年最初は「1」が並んだ住所にある「パレスホテル東京」(千代田区
丸の内1-1-1)パンのお話からスタートです。
2020年元旦、私が3年間、商品開発支援したパンが発売になりました。「パ
レスホテル東京」北海道ファーム田中屋の「はるきらり」を使った「パンド・
カンパーニュ」と「バゲット」です。

「パレスホテル東京」スイーツ&デリ(大手町C13b出口より地下通路直結)北
海道ファーム田中屋の「はるきらり」、自家製天然酵母を使用。「パンド・カ
ンパーニュ」ホール1200円(税別)、ハーフ600円(税別)、「バゲット」420
円(税別)

バゲットは皮が薄く、中の気泡がバランスよく仕上がっておりバターも付け
なくても、食べ続けられる美味しさでした。カンパーニュは酸味がある今年人
気の黒いパンです。ホールはかなりの大きさで、1個購入すれば10名程度のホ
ームパーティでも十分な量になります。ワインと合わせて、チーズやりんごの
コンポートを載せて食べるのがお気に入りです。

この商品を開発するきっかけは、3年前、ホテルブーランジェリーの星シェ
フに北海道産小麦「はるきらり」を選んでいただいたことから始まります。様
々な小麦でパンを作っていた星シェフは、北海道「しろくまベーカリー」のパ
ンを食べた後「ファーム田中屋さんの小麦粉を仕入れてパンを作りたい!」言
われました。しろくまベーカリーのパンは、須賀洋介シェフのスガラボやJAL
ファーストクラスでも使われる、国産の最上級パンなのですが、その秘密はフ
ァーム田中屋さんの小麦粉だったのです。
2017年より星シェフからのご要望で、生産者(ファーム田中屋)と直接契約
し、パレスホテル東京さまのためだけの低農薬「はるきらり」を栽培すること
になりました。しかし、北海道は2017年、2018年と収穫時期に梅雨のような雨
が降り、小麦粉の収穫量が大きく落ち込みました。せっかくのお話でしたが、
パレスホテル東京が必要とする収穫量を得ることができず、2年連続で納品は
できませんでした。そしていよいよ3年目の2019年夏、北海道に上陸する台風
や長雨はなく小麦は目標量を達成!!!
しかし喜んだのもつかの間、小麦は野菜と違って、物流、製粉会社、卸(倉
庫)のネットワークがなければ、シェフへ小麦粉として販売ができず、野菜の
ように一つの農家が料理人と契約することが難しいことがわかりました。様々
な関係者にご相談しましたが、小麦農家がホテルへ直接販売する事例は無く、
大きな壁にぶち当たってしまいました。

一方で、小麦農家がシェフへ直接販売するルートが無いというのは、逆にビ
ジネスチャンスがあると考え、野菜や他の食材のルートなどを当たって粘り強
く小麦を運んでくださるパートナー事業者様や、倉庫を続けた結果、佐川急便
東京本社 営業開発部 ロジスティクスコンサルティング課の坂本さまに出会い
ました。こちらの部署は、今まで誰も運んだことの無い商品でも、どのように
運ぶのか解決してくださるスペシャリスト集団の部署でした。
さらにタイミングよく2019年9月から、前田食品さま(埼玉県幸手市)が有機
JAS認証を取得し、ファーム田中屋の「はるきらり」の製粉をしてくださるこ
とに。これでワインのように、生産者名や品種、収穫年等を記載して出荷をす
ることができるようになりました。
小麦と塩、天然酵母で作られるバゲットは、混ぜるものが少ない分、小麦の
味の良さで美味しさが大きく変わります。シンプルなだけに難しいパンの一つ
と言われており、国産小麦でバゲットはブーランジェリーとしての腕が試され
る商品です。商品が安定するまで、約1ヶ月試作を繰り返し、2020年元旦、よ
うやく関係者の皆さまにご納得いただける商品が完成しました。

東京オリンピックに合わせて、様々な国産商品が作られていますが、希少価
値の高い北海道産低農薬小麦粉を使ったバゲットは、海外からのお客様に日本
の小麦の良さを実感していただき、喜んで頂けるものと確信しております。
写真と詳しい解説はブログにアップしました。https://ffcnippon.com/

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学
科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研
究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピ
ピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池
の市場導入(商品化)に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、
2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業と
様々な部署を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!
SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に
携わりました。  「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器
があるのでお客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有
名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフ
ランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
食の世界とのかかわりでは、立教女学院中学時代からの同級生が
元・柴田書店カフェ・スイーツなどの編集長・浅井裕子さんです。

2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサル
タントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事
を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農
業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り
組んでいます。これからその幅広い視点でいろいろな食の光景をご
紹介させていただきます。

社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で
家族と暮らしています。趣味はヨーロッパ野菜作り。車で15分、見
沼田んぼと言われる、田園エリアで畑を耕し、ご指導いただいてい
る同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー
_____________________
food field creative フードビジネスコンサルタント
石川 史子(Ishikawa Fumiko)
e-mail info@food-creative.com
web http://ffcnippon.com/

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第180回

イタリアと言えば一年中南国の柑橘系のイメージがある方もいるかと
思いますが、我が家でも色々と珍しい柑橘類の木を育てています。紅
茶のアールグレーや香水などにも使われるベルガモット、昔からある
清涼飲料に使われているキノット、外側の黄色い皮でも中のジューシ
ーな部分でもなく中間の白い中皮の部分を食するチェードロなど。
レモン、オレンジはもちろんのこと、柚や金柑などもあります。甘露
煮にしたり、砂糖がけにしたり伝統的なお菓子や嗜好品などに使われ
ているものの原材料にもなります。レモンチェッロの様に皮の色素や
香りをアルコールで抽出させたり皮ごと料理に使う場合は特に人工化
学物質が気になりますので、自家栽培のものが必須です。

我が家ではなぜかみかん類は植えてもなかなかうまく育たないのです
が、冬の果物と言えばやっぱりみかんでしょう。プーリアもシチリア
と並んで一大産地です。特に我が家から20kmほどの距離にあるイオ
ニア海側のターラント県周辺が有名です。走りの時期には”ミヤガ
ワ”という名前の皮が薄いく黄緑色で酸味の強い種類のものをよく見
かけますが、主流は甘いクレメンティーネ種と大きめで少し酸っぱい
マンダリーノ種です。

朝市などでは屋台に山のように積み上げられています。価格は両方と
も1キロ2ユーロ前後。葉っぱや枝がついているものも多いのはかさ
増し的な気もしますが、とれたて感が上がる効果もあるかも。レジ袋
を渡されて買い手が自分で好きな量を入れる量り売りスタイルです。
これはスーパーでも同様で、自分でつめた品を売り場にある測りに乗
せ値札についている番号を入力すると値段のついたステッカーがプリ
ントアウトされそれを袋につけてレジへ持っていくという仕組みで
す。ちなみに品物を入れて計るためのビニール袋も1枚1セント取られ
ます。会計後に買った物を入れるレジ袋は2セントとかです。以前は
品物を袋詰めする時用の薄いビニール手袋を設置しているスーパーも
ありましたが、最近は見かけなくなったような気がします。レジ袋が
有料でビオディグレイダブル(生分解性)である事はすでに当然の事
となりました。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考
え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したので
す。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家
農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽
しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報
発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っておりま
す。

また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。

ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺り
がプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダ
プーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日
本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人
のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464
106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農
家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料
庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウ
をはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山ありま
す。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地
で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好き
なアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見
・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のない
ご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知
らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

■[栃木県 農政部経済流通課]三ツ星いちごスカイベリーが試食体験できる
!リッチなワークショップ(銀座、六本木)開催!参加者限定募集

「いちご王国・栃木」が生んだ、三ツ星いちごスカイベリー。

生産者指定、ワンランク上の「スカイベリー プレミアム」を試食体験できる
2つの特別なワークショップを都内で開催決定!

いちごに関心の高い希望者を限定募集します。
(20~60歳位まで、女性限定・無料ご招待)

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201912275315-P1-YDDW8pBi 】

いちご生産量日本一の栃木県が生んだ、「大きい」「美しい」「美味しい」、
三ツ星いちごのスカイベリー。ジューシーで上質な味わいからいちご好きな女
性たちから支持を受けています。いちごの出荷最盛期を迎える1月、生産者指
定のワンランク上のスカイベリーを厳選した「スカイベリー プレミアム」、
スカイベリーを使ったスペシャルスイーツを試食体験できるリッチな「いちご
に学ぶワークショップイベント」を2カ所で限定開催します。

《イベント概要》

ワークショップ1  名称 TOCHIGI SKYBERRY WORKSHOP at GINZA

~女性のための贈る心・スカイベリーワークショップ&試食会~

日時 2020年1月10日(金)18:00受付、18:20~20:00(終
了予定)

会場 GINZA SIX 13階 ザ・グラン銀座 MULTIPLE HALL

内容 ・プレゼンテーション「三ツ星いちご・スカイベリーのご紹介」

・トークセッション
「果実の選び方、いちごを贈るということ」

老舗果実専門店
「銀座千疋屋」の統括仕入長(果実バイヤー)をお招きして、お話をお聞きし
ます。

出演)石部一保/株式会社銀座千疋屋 統括仕入長
筑井美佑輝/とちぎ未来大使・スカイベリーメッセンジャー
聞き手)野澤朋代(フリーアナウンサー、栃木県在住)[敬称略]

試食メニュー)
・ウェルカムドリンク/スカイベリーリキュールを使ったカクテル
・いちご試食/スカイベリープレミアム
・スペシャルコラボスイーツ

1.スカイべリーのフレジエ スカイベリーのシャーベット添え
2.銀座マキシム・ド・パリ伝説の苺のミルフィーユ by スカイベリー
3.銀座千疋屋特製・スカイベリー苺サンド

※着席でお席は指定させていただきます。珈琲・紅茶・お飲み物付。

・会場アクセス GINZA SIX13階
「ザ・グラン銀座」(東京メトロ銀座駅から徒歩2分)

http://www.grandginza.com/#page11

・募集人数 先着10名様・無料ご招待
(20~60歳位まで、女性限定、いちごに関心の高い方、お名刺をお持ちの
方とさせていただきます)

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201912275315-P3-8yw458W9 】

写真)銀座千疋屋特製スカイベリー苺サンド ※
スイーツの写真はイメージです。

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201912275315-P4-ExlL9qxn 】

「銀座マキシム・ド・パリの苺のミルフィーユ」
(2015年に閉店したフランス料理の名店・銀座マキシム・ド・パリの看板
写真)スイーツをザ・グラン銀座が再現させたもの。今回は、特別にスカイベ
リーを使用したものをご提供)

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201912275315-P2-6y8gU6Aq 】

写真)ザ・グラン銀座エントランス(GINZA SIX 13F)

ワークショップ2  名称 TOCHIGI SKYBERRY WORKSHOP at ROPPONGI

~女性のためのスカイベリー おもてなしワークショップ&試食会~

日時 2020年1月17日(金)13:30受付、14:00~15:30(終了予定)

会場 ザ・リッツ・カールトン東京 1階 マグノリアガーデンルーム

主催 栃木県

内容 プレゼンテーション「三ツ星いちご・スカイベリーのご紹介」

・ワークショップ
「おもてなしのスカイベリー アフタヌーンティー」

~スカイベリーを使ったフルーツアート実演とトーク~

講師) 高梨由美(一般社団法人日本フルーツアートデザイナー協会代表)

スカイベリー×フルーツアートデザイン(盛り付け)。「ペティナイフ1本の
魔法」、華やかないちごの盛り付けで「ハレの日」の食卓をもっと華やかに。
第一人者の高梨由美先生が実演。

聞き手)野澤朋代(フリーアナウンサー、栃木県在住)

試食メニュー)
・いちご試食/スカイベリー プレミアム
・スカイベリーを使ったスペシャルスイーツ(3品)で楽しむ
・スカイベリー アフタヌーンティー

(スイーツ制作:ザ・リッツ・カールトン東京)

※着席でお席は指定させていただきます。珈琲・紅茶・お飲み物付。

・会場アクセス 東京ミッドタウン ザ・リッツカールトン東京 1階マグノ
リアガーデンルーム

(都営地下鉄大江戸線「六本木」駅8番出口地下直結「東京ミッドタウン」内
、 東京メトロ日比谷線「六本木」駅から約7分)

http://www.ritz-carlton.jp/access/

・募集人数  先着10名様・無料ご招待(20~60歳位まで、女性限定、
いちごに関心の高い方、お名刺をお持ちの方とさせていただきます)

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201912275315-P6-0S05Y99T 】

・講師  高梨由美(たかなし・ゆみ)

大手商社系食品メーカーでの商品企画・開発/国内・海外の工場衛生指導責任
者を経て独立。2010年4月一般社団法人日本フルーツアートデザイナー協会
(旧名称:日本フルーツアートクリエイター協会)を設立。フルーツアートの
ブランディング及びフルーツアートスクールを展開。 2010年12月、『フルー
ツ・カッティングの技法書』をプロデュース。企画・編集・全項執筆・フルー
ツアレンジメント・料理監修を手掛ける。

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201912275315-P8-Y0rkGR1f 】

・ペティナイフ1本の魔法、フルーツアート。

こころを育むおもてなしのこころ、感謝の気持ち、フルーツへの愛情、祈り…
、フルーツアートはこころを育む・こころを伝える技術。ぺティナイフ1本の
世界フルーツアートはぺティナイフ1本で作ることができ、生産者と消費者を
結ぶフルーツアートには、果物に「フルーツアートの技術」という付加価値を
つけて、楽しみながらフルーツを食べて頂くことで、生産者と消費者を結ぶ架
け橋になりたいという願いが込められています。

《参加応募方法》

●応募資格
・20歳~60歳位までの女性限定。いちごに関心の高い方。
・当日受付にて名刺を1枚ご提出いただきます。お名刺をお持ちでない方は応
募不可とさせていただきます。
・お子様連れは不可、とさせていただきます。

●応募方法
メールでのお申込み限定で、受付けさせていただきます。(スマホ可)
下記メールアドレスへ、
(1)希望会場「銀座」「六本木」のいずれか1カ所、または「どちらでも可
」とご記入ください。
(2)参加ご希望者全員のご氏名
(3)ご職業(勤務先名)
(4)お住まいの都道府県名
(5)緊急連絡先電話番号を
ご記入の上、送信してください。
※1組2名様までのお申し込みとさせていただきます。

応募先メールアドレス) skyberry@asakonet.co.jp スカイベリーイベント
事務局

(ただし、12/28(土)~1/5(日)は年末年始休暇につき、運営は1/
6(金)以降になります)

●応募締切
ワークショップ1 10名様【1/10(金)18時~  銀座】1月7日
(水)〆切
ワークショップ2 10名様【1/17(金) 14時~ 六本木】1月10
日(金)〆切

・参加決定は原則として「先着順」とさせていただきますが、応募者多数の場
合は抽選とさせていただくこともあります。

●参加決定のお知らせ)
・ワークショップ1は1/8(水)までに、ワークショップ2は1/14(火)ま
でに、当選者の方には、メールで必ずお知らせさせていただきます。
・メールが来ない方は、残念ながら「落選」とさせていただきます。
・当選のメールが来なかった方は、ご参加いただけません。
・お席に限りがありますので悪しからずご了承願います。

●個人情報について)応募メールと個人情報は、参加決定の連絡と、開催中止
など緊急の連絡のみに使用し、開催後、個人情報 保護法に従って破棄させて
いただきます。

【この件に関するお問い合わせ先】
スカイベリーイベント事務局(関東朝日広告社内)
[担当者名]嶋田、高松
[TEL]028(651)6789 年始は、2020年1月6日
(月)以降となります。
[Email]skyberry@asakonet.co.jp

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/201912275315

■[帝国ホテル]【帝国ホテル 開業130周年記念企画】新ウエディングコン
セプト 「THIS IS THE IMPERIAL」発表

開業130周年を迎えるにあたり発表した「THIS IS THE IMPERIAL」

宴会場「富士の間」とハツコ エンドウ ウェディングスによるオリジナルドレ

新料理長 杉本雄による華やかな新メニュー写真

帝国ホテル 東京は、2020年11月に開業130周年を迎えるにあたり、「THIS IS
THE IMPERIAL」をコンセプトに掲げ、新たなウエディングメニューならびにテ
ーブルコーディネート、オリジナルウエディングドレスの予約受注を、2020年
4月1日以降にウエディングをされるお客様を対象に開始いたしました。

帝国ホテルは1890年11月3日に日本の迎賓館としての役割を担い、日比谷の地
に誕生しました。その後、大正期にはホテル内に神殿を設置し、挙式から披露
宴までをホテル内で一貫して行う「ホテルウエディング」の原型を築き、1972
年には第一回目の婚礼相談会「ブライダルフェア」を開催するなど、ホテル業
界における婚礼部門を牽引してきました。

昨今の婚礼マーケットにおいては、少子化による婚姻組数の減少や晩婚化の影
響で婚礼実施組数が減少傾向にあると言われており、結婚式を行わずに役所へ
婚姻届を提出するだけの「ナシ婚」層も増加する一方、結婚式を行う場所はホ
テルに加えて海外リゾートや専門式場・ゲストハウス、レストランなど選択肢
の幅が広がっています。

このような時代において、ホテルウエディング発祥の場所として日本のウエデ
ィングの文化をリードしてきた歴史を持つ帝国ホテルは、これまでに受け継い
できたおもてなしの精神を現代の顧客に合わせた商品・サービスとして未来に
紡ぐべく、新コンセプト「THIS IS THE IMPERIAL」を掲げ、“これこそ帝国ホ
テル”と言えるウエディングを提案します。

「THIS IS THE IMPERIAL」の商品概要は次の通りです。

帝国ホテル 東京 「THIS IS THE IMPERIAL」概要

適用期間:2020年4月1日(水)以降に開催されるウエディング

“これこそ帝国ホテル”を意味するコンセプト「THIS IS THE IMPERIAL」を掲
げ、100年を超えて、婚礼に関わってきた帝国ホテルだからこそ実現できるウ
エディングを提案いたします。

料理

帝国ホテルでウエディングをされるお客様から特に高い評価をいただいている
料理を、本年4月に東京料理長に就任した杉本雄監修のもと、刷新いたしまし
た。なかでも、ご新郎ご新婦の希望に合わせて基本のコースメニューと組み合
わせることのできる「料理長セレクション」は、杉本が開業130周年を記念し
書き上げた、ウエディングのためのオリジナルメニューです。

杉本が受け継いだ帝国ホテルの伝統と、本場フランスでの経験の中で磨きあげ
られた感性が融合した、新しい時代にふさわしく進化した料理です。

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201912275307-P11-5Z95004r 】

写真左:アミューズ ズワイ蟹 現代風アスピックゼリー ライム香るファルシ
と野菜のヴルテ

写真右:肉料理 和牛サーロイン/トリュフ トリュフをまとったサー
ロインのロースト

インカのめざめのガトーをパルメザン風味で

杉本 雄 帝国ホテル 東京料理長 プロフィール

1980年生まれ。1999年に帝国ホテルに入社。その後、料理人としてのキャリア
をスタートした後、2004年に退社し渡仏。厨房だけでなくホールの接客サービ
スなど数々の経験を積み、2006年にパリの老舗ホテル「ル ムーリス」へ。ヤ
ニック・アレノ氏、アラン・デュカス氏といった名料理人のもとでシェフを務
め、同ホテルのメインダイニング(3つ星)では責任者の役割を担う。2017年
に帰国後、帝国ホテルに再入社し、宴会シェフを経て2019年4月より、第14代
帝国ホテル 東京料理長に就任。

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201912275307-P7-08pUuDw2 】

THIS IS THE IMPERIAL オリジナルドレス

開業130周年を記念し、日本が誇るトップブランド「ハツコ エンドウ ウェデ
ィングス」、「桂由美ブライダルハウス」による、帝国ホテル限定オリジナル
のウエディングドレスが登場します。

・ハツコ エンドウ ウェディングス THIS IS THE IMPERIAL オリジナルドレス

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201912275307-P8-08vif3N7 】

王道のビスチェタイプのウエディングドレスは、プロデューサー兼メイクアッ
プアーティストとして数多くのウエディングを担当してきた遠藤晶子氏が 帝
国ホテルのロケーションをイメージしてデザイン。ふわっとしたチュール素材
に上品なレースをあしらった煌びやかで女性らしいやわらかさが感じられるド
レスです。

ハツコ エンドウ ウェディングス

1905年創業。日本における総合美容の先駆でありながら、衣裳からヘア&ビュ
ーティーまでトータルで手掛ける花嫁創りのトップブランドとして数多くの花
嫁を手掛ける。伝統と革新が融合する「タイムレスな美しさ」をコンセプトに
女性の美を追求しています。

・桂由美ブライダルハウス THIS IS THE IMPERIAL オリジナルドレス

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201912275307-P9-UK77Gb1Y 】

ウエストからたっぷりと広がるシルエットが美しい、シルク製ロングトレーン
のウエディングドレス。繊細で優美なレースの長袖でロイヤルスタイルにも、
シンプルでモダンなベアトップスタイルにもできる、ツーウェイタイプのドレ
スです。

桂由美ブライダルハウス

1964年、日本初のブライダルファッションデザイナーとして赤坂にブライダル
総合専門店「桂由美ブライダルハウス」をオープン。以来、70万人を超える花
嫁の晴れの日を見守り続けています。

●テーブルコーディネート

開業130周年を記念し、新たなデザインを追加。帝国ホテルが未来へ紡いでい
く、時代を越えても変わらない想いをグラフィックにしました。

【THE IMPERIAL】 ※新コーディネート

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201912275307-P10-Oez3bpEl 】

帝国ホテルの4つの象徴、「ゴールデンローズ」「フランク・ロイド・ライト
の意匠」「市松模様」「舵輪」をグラフィック化し、ゴールドとホワイトの2
色で、テーブルクロスとペーパーアイテムにデザインし、ご提案するコーディ
ネートです。

※写真 THE IMPERIAL WHITEのテーブルコーディネート

<シャンデリア「ゴールデンローズ」>

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201912275307-P12-G9g5m25h 】

2001年、帝国ホテル東京本館メインロビーに設置された、多田美波氏デザイン
のシャンデリアをモチーフにし、ホテルの重厚感と品格を表現して います。

<2代目本館 建築家「フランク・ロイド・ライト」にちなんだ意匠>

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201912275307-P13-P42pi205 】

1923年に誕生した帝国ホテル2代目本館「ライト館」。20世紀を代表する建築
家「フランク・ロイド・ライト」によって建築され、後に、「東洋の宝石」と
まで称された芸術的建築とそのデザインは、現本館の各所に受け継がれていま
す。お客様にお喜びいただきたいとの思いからさまざまなサービスが生まれた
革新の時代を象徴するライト館に使用されていた簾煉瓦(すだれれんが)のイメ
ージをモチーフに、帝国ホテルのチャレンジ精神を表現しています。

<フランク・ロイド・ライトが好んで使用した「市松模様」>

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201912275307-P14-x79Ev3pQ 】

より、直線的なデザインを好んで使用する傾向にあったライトは、日本への造
詣が深く、ライトが好んで使用したデザインの一つとして「市松模様」があり
ました。この市松模様は日本人らしいおもてなしを表現しています。

<帝国ホテルのロゴに使用される「舵輪」>

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201912275307-P15-u74mk6GQ 】

帝国ホテルのロゴの原型となる「船の舵輪を操るライオン」のデザインが初め
て使用されたのは1910年頃。当時の日本は7つの海を越え、長い航海を経てた
どり着く異国の地でした。長旅の後のお客様に最高のおもてなしができるよう
に、との願いを込めたロゴマークに使用されるこの「舵輪」をモチーフに、今
後も世界に負けないクオリティで未来への航路を拓いていく想いを表現してい
ます。

お問い合わせ先:帝国ホテル 東京 ウエディング担当
03-3539-8558 10:00~19:00 (水曜定休)

帝国ホテル 東京 ウエディング ホームページ
https://www.imperialhotel.co.jp/j/tokyo/wedding/index.php

帝国ホテル 東京 ウエディング 公式instagram
https://www.instagram.com/imperialweddings.official/

このニュースに関するお問い合わせ先

株式会社 帝国ホテル ホテル事業統括部 広報課
〒100-8558 東京都千代田区内幸町1-1-1
TEL.03-3539-8014(直通)
FAX.03-3504-1474
ホテル事業統括部広報課長: 池本知恵紀
広報担当: 若月理紗(r.wakatsuki@imperialhotel.co.jp)

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/201912275307

■【NPD 食市場トレンドニュース】連載第4回レポート公開:フードサービス
アナリストから見た中食の実態

DCSオンラインにて連載 第4回レポート公開

フードサービスアナリストから見た中食の実態
第4回 消費者心理とニーズを明らかにする

弊社フードサービスアナリスト 東さやか が
DCS(DIAMOND Chain Store online)にて執筆する、
中食に関する分析レポートの連載第4回目が公開されました。
消費者は習慣的・ついで買い的にスーパーの惣菜を購入している

フードサービスアナリストから見た中食の実態「第4回 消費者心理とニーズを明らかにする」

フードサービスアナリストによる最新ブログ
全面禁煙は客を失う?客を増やすチャンス?
https://www.npdjapan.com/blog/blog_20191255/

■[くら寿司]今年は西南西 オリジナルの“きせかえ”恵方巻を作ろう!
『すしペット恵方巻』など、計8種類の予約受付開始

回転寿司チェーン「無添くら寿司」を運営するくら寿司株式会社(代表取締役
社長:田中邦彦 所在地:大阪府堺市)は、くら寿司の人気キャラが描かれた
「すしペット恵方巻」をはじめ、定番の手作り恵方巻、計8種類の恵方巻の予
約を、1月6日(月)から2月3日(月)まで、全国のくら寿司にて受け付けま
す。

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065364-P1-Y23Yzz8N 】

今年の恵方巻は、かわいいオリジナル恵方巻。くら寿司の人気キャラクター、
すしペット(※)が描かれた、お子様が食べても安心のでんぷんや寒天からで
きた、食べられるシールがついています。シールのデザインには、すしペット
の「しゃりわんこ」、「しゃりうさ」、「しゃりパンダ」と、鬼や豆など節分
をイメージしたイラストがあり、自由にカットし、具とシャリを包むたまごシ
ートに張り付けて楽しめます。シールを組み合わせることで“きせかえ”もで
き、自分だけのかわいい恵方巻が作れる、お子様に喜んでいただける商品です
。中身も、サーモンやえびマヨなど、お子様に人気の具材を集めました。

このほか、2ページ目に記載の定番人気商品の太巻には、有明産の高級海苔を
使用。食べる直前に巻いていただくことで、海苔本来のパリっとした食感と濃
厚な風味をお楽しみいただけます。今年も、ご家族そろって、くら寿司の恵方
巻で節分をお過ごしください。

※くら寿司が大好きな小学5年生の「サクラ」と「しゃりわんこ」を中心とし
た、くら寿司オリジナルキャラクターシリーズ

≪販売概要≫ 商品名 / 価格

※全国店舗にて、1月6日(月)から2月3日(月)まで予約受付。受け渡しは2
月3日(月)。

※「まるかぶり細巻」を除き、いずれもハーフサイズ(約10センチ)

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065364-P3-vday2Js6 】

きせかえ すしペット恵方巻 350円(税込378円)
(たまごシート、きゅうり、サーモン、のり、えびマヨ)

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065364-P6-c7t9KE1g 】

まるごといわし巻 350円(税込378円)
(いわし塩焼き、大葉、梅肉)
※数量限定

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065364-P7-eEp3dQ5m 】

豪華かに太巻 350円(税込378円)
(かにほぐし身、たまご、きゅうり)

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065364-P8-49qOodLj 】

七福巻 230円(税込248円)
(穴子※、おぼろ、えび、かんぴょう、
三つ葉、たまご、椎茸煮)※西日本エリアはうなぎ

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065364-P5-U87QGSy3 】

とんかつ太巻 350円(税込378円)
(とんかつ、サンチュ、マヨネーズ)

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065364-P4-49RgaOhR 】

たまご巻 230円(税込248円)
(たまご、きゅうり)

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065364-P2-eK83l0ik 】

えびマヨ巻 230円(税込248円)
(えびマヨ、きゅうり)

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065364-P18-5wvYzvQJ 】

まるかぶり細巻 100円(税込108円)
(きゅうり巻、鉄火巻)

くら寿司オリジナルキャラクター「すしペット」とは

「すしペット」は、くら寿司が大好きな小学5年生の「サクラ」と「しゃり
わんこ」を中心とした、くら寿司オリジナルのキャラクターシリーズ。お寿司
にそっくりな、かわいらしいペットたちが登場するマンガが、くら寿司のHPに
て好評公開中です。キャラクターのデザインやストーリーは、当社の社員が自
ら手掛けています。

http://www.kura-corpo.co.jp/mutenmaru/comic/chapter16/

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065364-P11-44Rd9dVM 】

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065364-P9-zntFuouF 】

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065364-P10-Z9r7P7PO 】

きせかえ すしペット恵方巻の作り方

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065364-P12-4AoF4MMn 】

恵方巻にすしペットのシールがついてきます

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065364-P13-zfX4se2R 】

シールを好きなようにカットします

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065364-P14-8z3KbsmK 】

シールを台紙からはがして・・・

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065364-P15-JWlcutf7 】

恵方巻に貼り付けます

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065364-P16-i8UQp617 】

好きなデザインに“着せ替え”もできます

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065364-P17-QvPqTEY0 】

できあがり!

【本リリースに関するメディアの皆様からのお問い合わせ先】
くら寿司株式会社 広報宣伝IR本部 広報部
TEL:072-493-6153  FAX:072-493-6154

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/202001065364

■ [くら寿司]くら寿司1月の旬の極みシリーズ 新年の風物詩『大間のまぐ
ろとすだち寒ぶり』1月10日より限定販売開始

回転寿司チェーン「無添くら寿司」を運営するくら寿司株式会社(代表取締役
社長:田中邦彦 所在地:大阪府堺市)は、「大間のまぐろ」、「すだち寒ぶ
り」を始めとする「くら寿司 旬の極みシリーズ」のキャンペーンを1月10日
(金)より全国のくら寿司にて開始いたします。

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065365-P1-ku5qQI2H 】

今や「まぐろの町」として有名な青森県大間町は、豊かな漁場である津軽海峡
に面しています。ここで水揚げされる天然の本まぐろは「大間まぐろ」という
ブランドとして定着していて、本まぐろの中でも稀少な高級まぐろです。毎回
話題になる豊洲市場での初セリの落札価格は今や、新年の風物詩ともいえます
。本キャンペーンで販売する「大間のまぐろ」は、大きなもので160キロある
ものもあり、普通のまぐろと比べて、味や色が濃いのが特徴で、まぐろ本来の
旨みが噛めば噛むほど味わえます。数量限定ではありますが、一貫200円と大
変リーズナブルな価格でお楽しみいただけるこの機会にぜひご賞味ください。

また、「すだち寒ぶり」に使用している寒ぶりは、旨味、脂乗りともに上質な
約5キロのものを厳選。また、徳島県鳴門の渦潮に近い、潮流のある海域の生
けすで育てることで運動量が増え、身の締まりがよいのも特徴です。さらに、
すだちの皮を混ぜた餌を食べさせて育てたことで、ほのかに香るすだちの風味
もお楽しみいただけます。

今が旬の、大間のまぐろと寒ぶりをお手頃な価格で味わえる貴重な機会です。
ぜひくら寿司へお越しください。

≪販売概要≫商品名/価格/販売期間

※「税込価格」はすべて消費税10%で計算。お持ち帰りの場合は8%となりま
す。

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065365-P2-SnrnxF3T 】

大間のまぐろ(一貫) 200円(税込220円)
販売期間:1月16日まで
※数量限定

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065365-P3-h7nE1H81 】

【徳島県産】すだち寒ぶり 200円(税込220円)
販売期間:1月16日まで
※数量限定

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065365-P5-nauQMAh1 】

熟成 中とろ(一貫) 200円(税込220円)
販売期間:1月16日まで

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065365-P4-0ZyqUfMp 】

本ずわいがに(一貫) 100円(税込110円)
販売期間:1月16日まで
※数量限定

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065365-P7-H6i5S0Y9 】

あぶり大粒ほたて(一貫)いくら添え 200円(税込220円)
販売期間:1月17日~1月23日
※持ち帰り不可

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065365-P6-4sGWOVtc 】

寒ぶり焼しゃぶ 200円(税込220円)
販売期間:1月17日~1月23日
※数量限定

≪くら麺ラリー24実施中!対象商品はこちら!!≫

対象商品を食べると1種類につき1つのスタンプがもらえ、スタンプが4つた
まると、次回以降の対象商品を1杯無料でご提供するキャンペーンです。
・かき揚げうどん 280円(税込308円)
※販売期間:1月10日から2月6日まで
持ち帰り不可

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065365-P8-imKzo8v0 】

・特製鶏だしらーめん 390円(税込429円)
※販売期間:1月24日から2月20日まで
持ち帰り不可

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065365-P13-FLJWoKDY 】

【本リリースに関するメディアの皆様からのお問い合わせ先】
くら寿司株式会社 広報宣伝IR本部 広報部
TEL:072-493-6153  FAX:072-493-6154

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/202001065365

■[くら寿司]“ダブルベリー”2種のパフェが新登場KURA ROYAL『たっぷり
いちごパフェ』『カシスベリーパフェ』限定販売

回転寿司チェーン「無添くら寿司」を運営するくら寿司株式会社(代表取締役
社長:田中邦彦 所在地:大阪府堺市)は、高品質とおいしさを追求したスイ
ーツブランド「KURA ROYAL」の新たな商品として、「たっぷりいちごのパフェ
」は1月10日(金)から、「カシスベリーパフェ」は1月24日(金)から全国の
くら寿司にて各店1日20食限定で販売いたします。

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065391-P5-zOVhW520 】

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065391-P6-ibkGGv11 】

厳選素材を贅沢に使用する「KURA ROYAL」、今回の新作パフェは2つの“ベリ
ー系フルーツ”が主役のパフェです。「たっぷりいちごのパフェ」は、冬のス
イーツには欠かせない、国産のフレッシュないちごをふんだんに使用し、見た
目の可愛らしさも意識しました。さらに、いちご本来の甘酸っぱさにこだわっ
たいちごのムースと、コクのあるホイップとなめらかなマスカルポーネムース
は相性抜群です。いちご好きにはたまらない、いちご盛りだくさんのパフェを
お楽しみ下さい。

また、「カシスベリーパフェ」は、カシスの果肉を使用したカシスシャーベッ
トのさわやかな酸味を、ホイップとマスカルポーネムースの甘みが引き立てて
います。カシスの深い色味に、金箔が映え、国産ピュアチョコレートを使用し
た網チョコが高級感をさらに際立たせています。カシスシャーベットにはブル
ーベリーソースが添えられ、フレッシュないちごにミックスベリーと、まさに
“ベリー”づくしです。

ベリーの上品な甘酸っぱさによって、飽きさせない味に仕上がり、見た目も
いちごやカシスの鮮やかな赤色が際立つパフェです。舌でも目でも楽しめる、
高級感ただようスイーツをくら寿司でお楽しみください。

【商品概要】

たっぷりいちごパフェ 税抜580円(税込638円)

販売期間:1/10(金)~1/23(木) ※各店舗1日20食限定、持ち帰り不可

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065391-P2-a757odlH 】

トッピング(上から)

いちご、ミント、豆乳アイス、ホイップ、いちごムース、マスカルポーネムー
ス、玄米と五穀のグラノーラ

カシスベリーパフェ 税抜480円(税込528円)

販売期間:1/24(金)~2/6(木) ※各店舗1日20食限定、持ち帰り不可

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202001065391-P1-xL9Jb4rK 】

トッピング(上から)

網チョコ、ブルーベリーソース、金箔、カシスシャーベット、いちご、ホイッ
プ、マスカルポーネムース、スポンジ、ミックスベリー

【「KURA ROYAL(クラロワイヤル)」とは】

「KURA ROYAL」の「ロワイヤル」とは、フランス語で「王の」「王室の」を意
味します。人々を魅了し続けるフランス菓子のように、厳選された素材を贅沢
に使用した、こだわりのオリジナルスイーツブランドです。女性の開発者が専
任で従事し、素材・製法・ビジュアルにこだわった「専門店以上のスイーツ」
の実現により、感度の高い女性の方を中心に、新規のお客様の来店や利用頻度
の増加を目指します。今後も「季節感を感じられるスイーツ」を随時発表して
まいります。

【本リリースに関するメディアの皆様からのお問い合わせ先】
くら寿司株式会社 広報宣伝IR本部 広報部
TEL:072-493-6153  FAX:072-493-6154

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/202001065391

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マックの現状4 マクドナルドのノウハウ (前回は 3 でした。)

マクドナルドのノウハウは3つです。

映画ファウンダーズで触れていますが、店名とMマーク(ゴールデンアー
チ)と不動産の自社所有、そして人材育成です。

人材に関していうと、歴代CEOの後継者育成選出です。初代は、創業者で大
株主のレイ・クロックです。前回過去の米国マクドナルドナルドCEO の表を示
しました。これは15年ほど前の同社のHPに載っていたもので現在は消えていま
す。

米国マクドナルドも日本マクドナルドもHPを見ていると面白いのです。会社
にとって困る情報を消し去るのです。日本マクドナルドで言えば、創業者の故
・藤田田氏に関するコメントは一か所くらいでほとんど残していません。米国
マクドナルドの場合は2代目のCEOを消し去っています。マクドナルドは日米と
も経営情報を殆ど出しません。米国マクドナルドの初期の情報は、創業者のレ
イ・クロック氏の自伝2冊が参考になります。

以下の2冊で『成功はゴミ箱の中に‐レイ・クロック自伝』は自伝で本人の
述べた内容をまとめた物でやや自己主張したり、隠していることがあります。
『マクドナルド わが豊饒の人材』は、著者のLove John F.が、レイ・クロッ
ク氏やフレッド・ターナー氏などの数多くの関係者に取材してまとめたもので
信憑性が高いのです。

Kroc.R and R.Anderson (1977),“Grinding It Out : The Marketing of MacD
onalds,”The MacGraw-Hill Companies, Inc.(レイ・クロック・ロバートアン
ダーー ソン(2007)『成功はゴミ箱の中に‐レイ・クロック自伝』野崎雅恵訳)
株式会社プレジデント社)
Kroc, Ray [1977] Grinding It Out: The Making of McDonald’s, Contempor
ary Books Inc.?

Love John F.(1986) McDonald’s :Behind The ArchesBantam Books.Inc.(徳
岡孝夫 訳 (1987)『マクドナルド わが豊饒の人材』ダイヤモンド社)

その『マクドナルド わが豊饒の人材』には消し去られた2代目CEOのことが
詳細に述べられています。実は彼がマクドナルドの最大のノウハウを築き上げ
たといえます。

前回と同じく当社の劉 暁穎 執筆 の以下の博士論文から引用しましょう。
P100以下
2016年「ファスト・フード業のイノベーション―マクドナルドを中心に―」
「Fast-food industry innovation Centered on the McDonald’s」

2代目CEOは、マクドナルドでは忘れられたハリー・ソネボーンで、上場前の
1962年ころ就任。ソネボーンは1956年に入社。土地の買収という技術を考案し
、クロックに20%の株をもらっていた。そしてクロックの後を継いでCEOに就
任。

副社長ハリー・ソネボーン(Harry J.Sonneborn)は不動産を自己資本ゼロ
で取得する方式を考案し(返済は10年間の定額)、フランチャイジーから固
定ではなく売上変動で家賃を徴収するという仕組みを考案し、従来の1.9%のロ
イヤリティだけではなく(後に3%に改訂)、売上比率8.5%の家賃を徴収すると
いう仕組みで、合計10.4%の収益を得るようにした収益を確保する画期的な仕
組みである 。さらに、レイ・クロックの愛弟子で2代目のCEOのフレッド・タ
ーナーがその不動産取得を徹底して、全米の店舗の5割の土地を所有してい
る。

マクドナルドの財務戦略

マクドナルド・コーポレーションのビジネスモデルは、他の多くのファスト
・フード業態と異なり、フランチャイザーに請求されるロイヤリティに加えて
、マクドナルドは賃貸料を徴収する。フランチャイズ契約の条件として、ほと
んどのマクドナルド店舗は、店舗の不動産をマクドナルド・コーポレーション
が所有している。フランチャイズ会社は売り上げの一部を賃貸料としてマクド
ナルド・コーポレーションに支払う。

しかし、このモデルは、マクドナルド・コーポレーションの創業者であるレ
イ・クロックによるものではない。1950年代後半のフランチャイジーの年間平
均売上は20万ドルであり、4万ドル以上の営業収益を上げていた時、同社の収
益はフランチャイジー売上の1.9%のサービス料(売上歩合のロイヤリティ)が
殆どで、その1/4はマクドナルド兄弟への支払に充当された。フランチャイジ
ーから加盟時に徴収する加盟金は1店舗950ドル(後に1,500ドルに値上げ) 、
売上歩合のロイヤリティは3,800ドル(内1,000ドルはマクドナルド兄弟への支
払い)であった。この収入は営業経費やフランチャイジーに提供する最小限の
サービスを賄うコストに不足するほどであった。

1985年代のマクドナルドは、フランチャイジーからサービス料として売上の
3%を取っているが、マーケット・リサーチから新商品開発、出張サービスまで
、サービスに要するコストは総売上の4%に達していた。したがって、クロック
の経営手法に依拠していれば、110億ドルの総売上(1985年)に対し1億1,000
万ドルの欠損を出し、マクドナルド社は倒産していたことになる 。マクドナ
ルドを金のなる木に変えたのは、クロックやマクドナルド兄弟によるファスト
・フード・ビジネスではなく、不動産投資とハリー・J・ソンネボーンの財テ
ク技術である 。

フランチャイジーが店舗を開店するには、半エーカー(約500坪)の店舗用
地代に3万ドル、店舗建設費用4万ドルが必要であり、資金不足のフランチャイ
ジーには経営ノウハウがあっても開店するのが困難であった。そこで、ソンネ
ボーンはマクドナルド独自の不動産方式を考えだした 。最初のソンネボーン
方式はマクドナルドが土地を賃借しフランチャイジーに手数料を取って貸すと
いう仕組みであった。

(1)マクドナルドが不動産会社「フランチャイズ不動産」社を別に設立する
(2)この会社が土地を探し、契約期間20年で土地と建物を借り受ける。
(3)「フランチャイズ不動産」社がフランチャイジーとの間に不動産取得手
数料込みで又 貸し契約を結ぶ。

マクドナルドがこの地主とフランチャイジーの中間にたった結果、不動産収
入として定期的な現金収入が生まれた。この収益は、フランチャイジーへの食
品や設備の販売収入を大きく上回るものであった。

地主との契約は、売上に比例させず、500ドル~600ドルの固定賃借料に固執
し、フランチャイジーへの又貸し契約では不動産取得手数料を当初20%、後に4
0%とした。又貸ししたフランチャイジーが営業を続けさえすれば、マクドナル
ドには少なくとも40%の不動産手数料が入る仕組みである。この手数料の40%は
最低ラインであり、それ以上の場合もありえるようにした。フランチャイジー
のマクドナルドへの家賃支払いは売上比例として、当初は5%とした(1970年か
らは8.5%)。地主には固定家賃、フランチャイジーからは売上比例家賃という
収益を確保することに成功した。

また、ソンネボーンが結んだ借地契約には一切値上げ条項がないので、マク
ドナルドの不動産コストは20年間も固定であった。しかし、フランチャイジー
との又貸しは、土地・建物に関する保険や税金のように将来値上がりが予想さ
れるものは、全てフランチャイジーの負担となるようにした。

1985年時点のマクドナルドの店舗数は9,300店であり、その内のわずか500店
舗は売上が低く、固定家賃のままに過ぎなかった。マクドナルドは2店舗を除
いて全店の不動産を管理していたので、黙っていても総売上の8.5%とサービス
料の3%が入ってくるようになった。これはファスト・フード業界で最高の歩合
収入であった。他のフランチャイズ・チェーンはこの不動産収入の仕組みを導
入できなかった。飲食事業の経営者には、不動産ビジネスのノウハウを有する
人材がいなかったためでもある。

1960年代70年代にマクドナルドは全米各地で開発事業を進め、中産階級の増
加した郊外に土地を求めた。マクドナルドが新しく取得する郊外の不動産の価
格は時と共に上がっていったが、既存フランチャイジーの不動産関係コストは
不変という他社にない利点を持っていた。長期間固定の地代(場合によては購
入するオプション契約)で借りるか、土地を購入していたからである。他方、
60年代に競合他社は、70年代の不動産高騰により店舗の地代と家賃の経費に苦
しむようになった 。

マクドナルドが支払う不動産関係コストは一定であったが、インフレに伴う
食品価格の高騰、店頭販売量の増加、歩合制家賃などにより、マクドナルドが
得る不動産収入は急上昇した。マクドナルドに取って、70年代の二桁インフレ
は不動産事業の収入を増やすこととなった 。

不動産転貸に伴う一時金の確保

1) マクドナルドが不動産を取得してフランチャイジーに貸す方式
店舗を又貸しすると同時にフランチャイジーから保証金として7,500ドルを受
取るようにした。(1963年以後は1万ドル)保証金の半分は契約締結15年後に
フランチャイジーに返還し、残りは20年目のフランチャイズ契約終了時に支払
う契約である。その間、マクドナルドはその資金を自由に運用できるため、金
融事業的な側面を有したわけである。
当初はフランチャイジーから入る保証金を担保や頭金にして、借地で建物だけ
取得する方式であったが、1960年代に入ると10年間の割賦契約で土地を買い、
それを抵当に銀行から資金を借り入れて建物を立てるという方式になった。

地主は10年間の割賦契約の間はマクドナルドが支払えなくなったり、倒産し
て支払いが不可能になるのを防ぐため土地に第一抵当権を設定し、支払いが滞
った場合は不動産を取り戻せるようにした。借りた土地の建物の上に建物を建
てる資金を銀行から借り入れる必要があるが、1950年代の銀行は、ファスト・
フードという実績がない商売の担保として建物以上のものを要求した。そこで
、ソンネボーンは地主を説得し、土地の第一抵当権を放棄するようにした。つ
まり、地主はマクドナルドに土地を割賦で売り、同時に銀行へ担保として提供
するという、マクドナルドが自分の懐をいためずに土地・建物を手に入れると
いう発想であった。マクドナルドはフランチャイジーの保証金を運用し、不足
分は地主や銀行から借り入れるという、画期的な財テクを考案したのである。

フランチャイジーにとってもこの方式はメリットがあった。フランチャイジ
ーに資金があって土地を購入できても、信用が低いのでマクドナルドに比べ高
価格で土地を購入したり、賃借をしなければならない。それゆえ、マクドナル
ドの知名度を使って土地を取得して又貸しをしてもらうことで、多額の資金を
準備せず、低価額で土地を利用できるというメリットがあった。

2)不動産取得によるフランチャイジーの管理
マクドナルドが不動産を取得する(地主からの賃貸も含めて)ことは財務的な
メリットだけではなく、フランチャイジーの管理上の効果も高かった。フラン
チャイザー(チェーン本部)とフランチャイジー(加盟店)の関係は1950年代
にはまだ法的に確立していなかった。マクドナルドは不動産の管理をするよう
になってからフランチャイジーへの不動産の又貸し契約に、店がマクドナルド
の認める商品の品質やサービス、に合致しない場合、契約を30日の予告期間を
持って解約すると明記する強い立場になった。
また、通常のフランチャイズ・ビジネスは地域営業権を法外な価格でフラン
チャイジーに売却したり、フランチャイジーの販売する原材料や機器に多額な
マージンを乗せるなど、悪徳商法的イメージが形成された。1960年代と70年代
にはフランチャイザーがフランチャイジーに対して備品や食品原料を一手に供
給する行為に対し、「利害の衝突により違法」というフランチャイザー側が敗
北する判例が出るようになった。
しかし、マクドナルドは不動産ビジネスで十分に利益を上げることができたの
で、そのような批判にさらされることもなく、法的にもフランチャイジーと争
う必要がなかった。
マクドナルドの最大の競合企業であるバーガーキングの創業者は、その自伝に
おいて、マクドナルドの不動産モデルを称賛している 。また、財務と資本政
策や企業買収に関しては、マクドナルドとバーガーキングに大きな差がある。
両社はフランチャイズ・システムにより自己資金が少なくてもチェーン展開が
ある程度可能であったが、安定する企業になるためには株式公開が必要であっ
た。それには資金が必要であるが、その捻出のためにマクドナルドは有能な財
務担当者を採用し、買収した土地や将来の買い入れオプションをつけた土地を
担保に銀行から借り入れる手法を開発し、フランチャイジーに内装資金等を負
担させ急成長させることができ、株式上場を成功させた。バーガーキングはこ
の土地を使う資金調達が出来ず、その結果、株式上場も成功させることが出来
なかった。

マクドナルドは土地を担保の借り入れた店舗を自社で直営店舗として運営し、
数年後にフランチャイジーに売却して、営業権の差額を収益とする手法を開発
し、チェーン本部の利益を高く維持することに成功し、株価を高く維持してき
た。そのため、大手の食品メーカーなどに買収されることはなかった。

バーガーキングは上場できず、資金調達のために当時の食品メーカー大手の
ピルズベリーという製粉メーカーの傘下に入った。レストラン・チェーンも食
品メーカーも同じ食品を販売していながら販売方法が大きく異なる。レストラ
ン・チェーンは多店舗展開する際の店舗への投資負担を避けるためフランチャ
イズ方式を取り入れるが、食品メーカーのようなナショナルブランドは広告宣
伝をきちんと管理すれば、食品スーパーや小売店を通して全国に販売すること
が可能であった。そのため、食品メーカーは買収したレストラン・チェーンの
フランチャイジーの管理が出来ずほとんど失敗に終わった。
バーガーキングはその後いくつかの食品企業の傘下に入り、長らく低迷が続い
ている。1960年代にマクドナルドより大きなハンバーガー・チェーンであった
バーガー・シェフもゼネラルミルズ社という大手食品メーカーの傘下に入った
が、成功せずブランドは消滅してしまった。

KFCケンタッキ・フライドチキン社によると、KFCもカーネルサンダースから買
収したケンタッキー州の実業家ジョン・ブラウン (John Young Brown)達
が、お酒のメーカーのヒューブラインに売却したが、成功せず、後にペプシコ
ーラ社に売却した。ペプシコーラ社は食品メーカーであるが、他の食品メーカ
ーとは異なる性格を持っていた。炭酸飲料はその9割が水であり、一箇所で製
造して全米に配達するのは非効率であった。そこで、全国各地に瓶詰め工場を
フランチャイズ形式で建設し、本社から原液を送り、各地の工場で瓶詰めし販
売させるようにした。その経験からフランチャイズ方式の管理の重要性を理解
しているので、KFCは現在も存続することに成功している。

また、営業権という打出の小槌を考案。自動車の大量生産と高速道路計画、GI
ビル 、等のお陰で中産階級が誕生して、マクドナルドは郊外型の生活に対応
した新興住宅街に続々と進出していった。新興住宅街にいち早く出店すること
で、土地取得コストは大幅に安くすることができる。

その安い土地でマクドナルドが大成功することで土地の価格が上昇する。そ
こでマクドナルドは直営店舗で出店し、数年後に売上が一定規模に上がった段
階でフランチャイジーに営業権を売却する仕組みを考案した。営業権でフラン
チャイジーが得るのは店舗の経営権と内装と調理機器等の資産である。マクド
ナルド本社は土地と建物は手放さない。

通常営業権は売り渡す資産の額によって変わるのであるが、マクドナルドは
年間売上高の4割から5割で売却するようにした。店舗内装材と調理機器の残存
簿価と、売却する営業権の差がマクドナルドに利益となってくる。

その年度のマクドナルドの利益が高すぎる場合は、逆にフランチャイジーの
店舗の営業権を買取り、利益を減少させる。利益が少ない年には営業権を多め
に売却し利益を確保する。その、営業権の売買による利益調整をすることでマ
クドナルドは安定した利益を確保することができ、株価を高く維持させること
が可能になった。ハンバーガーの売上が低迷する中で、マクドナルド社の株価
上昇する理由は不動産価格との関係にある。

マクドナルドの経営ノウハウ

NRN誌が発表した2014年度の米国外食売上トップ10社は以下のようになる。こ
の順位はブランド別であり、タコ・ベル、ピザハット、KFC、はYum社の傘下で
展開しているので、同一の会社とすると売上は17,000ミリオンドルでマクドナ
ルドに次ぐ2位となる。ここで筆者は同時期に創業して現在も売上高トップ10
位以内に入っている、Yum社、バーガーキング社、ウエンディーズ社と、マク
ドナルド・コーポレーションのイノベーションの違いを財務の視点から比較研
究することにした。
表6-1米国外食売上トップ10社
ブランド名 売上(単位ミリオンドル)
マクドナルド 32,395
サブウェイ 10,633
バーガーキング 8,368
スターバックス 7,955
ウエンディーズ 7,943
タコ・ベル 6,900
ダンキンドーナツ 5,435
ピザハット 5,400
KFC 4,700
YUM(タコ・ベル、ピザハット、KFCの持ち株会社) 17,000

(出所)各社公式ホームページ開示情報を参考に、筆者作成

筆者はファスト・フード・ビジネスの成功は、低価格の単品を持ち帰り方式
で素早く売る運営方式(資本回転率)と、他人の資本を利用したフランチャイズ
・システムによる店舗展開(資本調達)の優劣で決まるという一般的な理解を
検証することとした。結果は以下のようになる。

数値分析は各社のSEC(米国証券取引委員会)提出の年次財務報告書を基に
している。マクドナルド社、YUM社、バーガーキング社、ウエンディーズ社に
おける2009年度から2015年度のSEC提出10K(年次報告書)をまとめて一覧表を
以下のように作成した。
フランチャイズ企業が公表する売上高は、自社が直営で展開する店舗の売上
高(直営店舗売上高)とフランチャイジーから受け取る売上高に比例したロイ
ヤルティと家賃(FC売上と称するロイヤルティ+家賃である)の合計である。
一般に直営店舗の売上高が多いが、直営店舗家賃、人件費、食材費、水道光
熱費、減価償却費、その他の経費、等を差引くと売上高に対してかなり低くな
る。
マクドナルドの場合、直営部門の売上は18,293ミリオンドルであるが、直営店
舗経費14,838ミリオンドルを差し引くと差引利益は3,455ミリオンドルに縮小
する。FC売上からフランチャイジーに貸している土地の支払い家賃などの経費
を引くと7,232ミリオンドルであり、直営部門の利益の倍もの利益を確保して
いることがわかる。

以下に、マクドナルドとYum、バーガーキング(BK)、ウエンディーズ、各
社の直営店舗売上、FC売上、FC売上比率、Net Incom比率、等の数字を財務諸
表から抜粋してみた。

表6-2 米国各社年次報告書の比較
企業名 年度(単位ミリオンドル)
2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009
McD 直営店舗売上 16,488 18,169 18,875 18,603 18,293 16,233
15,459
FC売上 8,925 9,272 9,231 8,964 8,713 7,482 7286
総収入 25,413 27,441 28,106 27,567 27,006 24,075 22745
FC売上/総収入 35.10% 33.80% 32.80% 32.50% 32.30% 31.10%
32.00%
Net Income 4,529 4,758 5,586 5,465 5,503 4,946
4,551
Net Income/総収入 17.80% 17.30% 19.90% 19.80% 20.40%
20.50%     20.00%

YUM 直営店舗売上 11,145 11,324 11,184 11,833 10,893 9,783
9,413
FC売上 1,960 1,955 1,900 1,800 1,733 1,560 1,423
総収入 13,105 13,279 13,084 13,633 12,626 11,343 10,836
FC売上/総収入 15.00% 14.70% 14.50% 13.20% 13.70% 13.80%
13.10%
Net Income 1,293 1,051 1,091 1,597 1,319 1,153
1,071
Net Income/総収入 9.90% 7.90% 8.30% 11.70% 10.40%
10.20%     9.90%

BK 直営店舗売上 2,169 167 223 1,169 1,639 1,839
1,880
FC売上 1,883 1,031 924 802 701 549 543
総収入 4,052 1,199 1,146 1,971 2,340 2,502 2,537
FC売上/総収入 46.50% 86.00% 80.60% 40.70% 30.00% 21.90%
21.40%
Net Income 512 -269 234 118 88 187
200
Net Income/総収入 12.60%   20.40% 6.00% 3.80%
7.50%     7.90%

Wendys 直営店舗売上 1,439 1,670 2,166 2,198 2,127 3045
2,079
FC売上 431,495 390.8 321.6 306.9 304.8 371.1 296.3
総収入 1,870 2,061 2,487 2,505 2,127 3,416 2,375
FC売上/総収入 23.10% 19.00% 12.90% 12.30% 14% 10.90%
12%
Net Income 161 121 46 7 10 -4
-4
Net Income/総収入 8.60% 5.90% 1.80% 0.30% 0.50%
-0.20%

(出所)有価証券報告書を参考に筆者作成

上記の表を見るとマクドナルドとYum、バーガーキング、ウエンディーズな
ど他社との利益比率には大きな差がある。注目するべきはNet Incomを総収入
で割った数字である。

マクドナルドは20%で2位のYum社に対して倍の収益率となる。同じファスト
・フード業態で、創業時も同じ年代で(ウエンディーズはやや遅い創業)、フ
ランチャイズ方式を取入れた店舗展開でありながら総収入に対するNet Incom
比率が倍以上も異なる。それゆえ、マクドナルド・コーポレーションには一般
的なファスト・フード・ビジネスの手法とは別の要因が存在することになる。
すでに論じたように、不動産ビジネスとの新結合である。このイノベーション
は、飲食業の経営者が、その事業領域に固執している限り視野に入れることの
できないビジネスであり、経営者のあり方を考察する上で極めて重要な示唆を
与える。

マクドナルドは単にフランチャイズ・システムを採用し、店舗展開速度を上
げるためだけに活用するのではなく、フランチャイズ店舗展開を行うことによ
り、ロイヤリティの他に不動産収益を確保するという財務上のイノベーション
を確立した。

これにより、フランチャイズ・チェーン展開を積極的に行えば、利益が増大
するという仕組みが出来上がり、株式上場が可能になった。株式上場後も着実
に利益が出るため、株価を常に高く維持することが可能であり、他社による買
収の危険にさらされることがなく、創業者レイ・クロックの高い経営理念を共
有する後継者により安定した経営が継続できる要因となった。
このように、マグドナルドは持つ不動産収入の仕組が他社の2倍以上の売上
高利益率を確保している理由であり、決して単なるフランチャイズ・システム
によるものではないことがわかる。高い利益率は株価を高く維持し、他社によ
る買収を避け、創業の理念を維持しているわけである。この仕組みを構築しな
かったKFCやバーガーキングは他企業による買収に翻弄されたことでもそれが
明らかである 。
不動産を取得してフランチャイジーからロイヤリティ以外に家賃を得ることに
よって、マクドナルドの利益率は他の外食企業の倍近くあることが判明した。
この収益性の高さが、株式上場を成功させ、上場後の株価を高く維持させる同
時に、他の大手企業による買収の危機から逃れさせ、独立して安定した経営を
する原動力となっている。マクドナルド・コーポレーション創業者であるレイ
・クロック氏の自伝、競合のバーガーキング、KFC創業者の自伝と外食トップ
企業の財務諸表を読み解くと、隠れた真のノウハウを解明することができた。

マクドナルドは過半数の店舗が海外121カ国に進出して、米国外食企業売上
高トップである。マクドナルドは、ファスト・フード業態において、店舗数、
売上規模とも他の外食業態を大きく引き離しており、他の外食業態との顕著な
相違がある。このトップの地位は経営管理手法のイノベーションによるもので
あるがそれだけでなく不動産事業と店舗開発を結合した巧みなアセット・マネ
ジメントに成長の源泉がある。つまり単なる商品開発力や生産およひ゛販売管
理、従業員の接客手法などの経営管理手法に長けていただけでなく、店舗の拡
張に際してのアセット・マネジメントがマクドナルドのファスト・フード業界
における独特な強みなのである。

以上引用

マクドナルドの強さは、徹底した標準化によるコストダウンと在庫回転率の
向上施策に、店舗の不動産収入を加えた点です。いずれも、マクドナルドが独
自に考案したものではないのですが、ファスト・フード事業の要素を分解して
、それぞれの要素に他の飲食事業や他の産業のノウハウを模倣して導入してい
ます。模倣はどの事業でも行われるますが、何をどのように模倣するのがファ
スト・フード事業に最適であるかという経営判断は難しいのです。それは、飲
食事業のみならず、あらゆる事業に共通した経営者のあるべき姿を示唆してい
ます。

通常のフランチャイズ企業の直営店舗の役割はフランチャイジーの研修が主
で利益は出ないのです。クロックはそれを変えるべく、ペニービジネスを唱え
、細かい利益管理を行いました。それを受け継いだターナーは、店舗運営管理
の細かい基準や、管理方式を完成させました。それまでの飲食店は店舗現場で
の研修がおもであったのですが、本社から30分ほどの店舗地下に研修所を作り
、ハンバーガー大学と命名し、新入社員や新しいフランチャイジーの研修を行
ったのです。
CEOに就任したソネボーンのマネージメントスタイルが保守的で、利益志向で
店舗展開数を絞り、店舗展開に積極的なクロックやターナーの積極的な考え方
とあわなくなりました。クロックは本社のある保守的なシカゴを離れ、カルフ
ォルニアに住み、西海岸の店舗化拡大を行いました。1965年4月15日上場後、
クロックとの仲がさらに疎遠になり、51歳でマクドナルドを去りました。そし
て1967年にターナーはクロックの義理の息子となり、35歳の若さで3代目のCEO
に就任するのです。1965年末には店舗数が731店舗でした。

クロックやターナーは、従業員の学歴を重視しません。クロックは高卒、タ
ーナーは大学中退です。通常、シカゴ等の中西部から東部は保守的なマネージ
メントスタイルで、本社は重厚な木目の内装で、役員はトイレ付きの個室と専
用秘書を与えられています。クロックが経営に当たっていたプリンスキャッス
ル社の本社も個室で閉鎖的な雰囲気でした。しかしクロックはオープンなカリ
フルニア風の雰囲気を好み、パーティションで区切っただけの大部屋にし、個
室と専用の秘書を廃止し、扉もなく従業員が気楽に相談に凝れるようにしまし
た。(秘書は共用)レイ・クロックは自由な雰囲気を好み、明るいカリフルニ
ア・サンディエゴに居住し、自身の研究所を作り、デザートなどの研究に打ち
込んでいたのです。後にサンディエゴ・パドレス球団のオーナーに収まり面白
い球団経営で有名です。

3代目CEOのフレッドターナーは、ハリー・ソネボーンの考案した土地取得を
徹底して推し進め、全米の店舗の土地50%を自社所有としました、さらに、直
営店舗を積極的に展開し、利益体制とオペレーション技術を向上させたので
す。

この土地を取得するという手法は、のちのCEO評価の大きなポイントとなる
のです。これから歴代のCEOの就任と成果を見ていきましょう。

続く

△▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

消費者動向調査 エヌピーディー・ジャパン
マーケットトレンドニュース 2019/12/26
http://www.npdjapan.com/

11月の食市場ニュース

今年の11月は休日が1日多かった。
土曜日5日(前年同月比+1日)、日曜日4日(前年同月比0日)、祝日2日(前
年同月比0日)。祝日が1日土曜日と重なったが、昨年も同様。

11月の天候
平年と比べ気温が高く、降雨量はかなり少なかった。日照時間もか
なり多かった。

天皇陛下の即位に伴うパレード「祝賀御列の儀」が行われる(11/10)

マクドナルド、48カ月連続増収、11月既存店
既存店業績は、客数が4・3%増、客単価が1・5%減。
定番商品「てりやきマックバーガー」のセットを期間限定で500円で販売し
たほか、「親子てりやきマックバーガー」(390円)などの派生商品も好
調。

吉野家、テイクアウト牛丼・牛皿10%オフキャンペーン 11/28-12/11

「KFCキッズスクール」 2020年夏までに50店舗で開催へ

ペッパーフード、今期営業赤字に、「いきなり!ステーキ」失速

ファミリーマート、サラダ容器にバイオプラ、コーヒーマドラーを木製に。

ファミマが時短営業、ほぼ全店で選択可能に。

ローソン、低糖質の大麦パンを充実

「セブンプレミアム ゴールド」から夕食向けのパン発売

11月のコンビニ売上高、既存店1.0%増、全店1.7%増

(日本フランチャイズチェーン協会発表)
既存店は、客数は1.5%減、客単価2.5%増。
全店では、客数1.0%減、客単価2.7%増。
温かい調理麺、冷凍食品、サラダ、デザート等が引き続き好調に推移したこと
に加え、キャッシュレス還元等の効果により客単価が伸びたこと等から、全店
・既存店ともに売上高が前年を上回る

11月のスーパー売上高、既存店1.4%減、全店6.2%減。

(日本チェーンストア協会発表)
食料品は0.2%減(以下既存店)。
惣菜は1.5%増で、温惣菜では揚げ物、焼き物は好調、中華が不調。
要冷惣菜は、和・洋惣菜ともに好調、弁当、寿司はまずまず。
その他食品は、乳酸菌飲料、牛乳、飲料、豆乳、チョコレート、餅、カレー・
シチュー類、冷凍食品など好調、米、調味料、練り製品、水物、漬物、納豆、
アイスクリーム、缶詰、食用油、酒類などは不調。

11月の食品スーパー売上高、既存店0.4%減、全店0.9%増

(日本スーパーマーケット協会発表)

好天に恵まれ行楽需要が高まり惣菜が好調で2.1%増(既存店)。
冷凍食品やアイスクリームなどの「日配」は0.7%増(同)。
酒類に反動のあった「一般食品」は1.2%減(同)、雑貨や日用品に反動のあ
った「非食品」は5.7%減(同)。

外食市場11月の動向【日本フードサービス協会】
曜日回りがよくFFの牽引で売上は前年を上回る
全体売上は102.6%。客数は100.9%、客単価は101.7%。
ファーストフード業態・・・テイクアウト好調、宅配キャンペーン強化もあ
り、全体売上は104.1%。
「洋風」は、期間限定商品やお得なセット等が好調で、売上は106.1%。
「和風」は、季節商品の好調や定食メニューのキャンペーン頻度増などで客単
価上昇、売上103.9%。
「麺類」は、増税対策のクーポン配布が奏功したところもあったが、台風で店
舗の長期休業を余儀なくされたところもあり、売上99.8%。
「持ち帰り米飯・回転寿司」は、回転寿司がサイドメニューの好評で単価上
昇、売上103.1%。
「その他」は、「アイスクリーム」がこれまでの価格改定に加え、「アイスク
リーム」が高単価のクリスマスケーキの早期予約販売で、売上は103.1%。

ファミリーレストラン業態・・・全体売上は101.9%。
「洋風」は、高単価のフェア品などが好調なところもあったが、ディナータイ
ムに集客が振るわないところや、禁煙店舗の拡大で客足が落ちたところもあり
、売上は100.2%。
「和風」は、洋風と同様で、売上は96.4%。
「中華」は、曜日回りに加え、各種キャンペーンや店舗増などにより、売上は
107.0%。
「焼き肉」は、メディアへの露出効果もあり、売上は110.2%。

パブ・居酒屋業態・・・全体売上は98.5%。
「パブ・ビアホール」は、一部で消費増税の影響も見られたが、週末に向けて
客数がプラスとなり、売上100.6%。
「居酒屋」は、引き続き店舗減の影響等で客数伸びず、売上97.9%。

ディナーレストラン業態・・・増税対策のクーポン配布やキャンペーン等で集
客し、売上は104.1%。

喫茶業態・・・価格改定と、期間限定のフードメニューの投入等で単価が上
昇、売上は103.3%。

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
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<日本外食ニュース>

みんなの経済新聞
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フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/

商業界
http://shogyokai.jp/articles/-/122

東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞
https://www.nikkei.com/

流通ニュース
https://www.ryutsuu.biz/

M&A 情報
https://ma-times.jp/category/manews/distribution

リテールテック
https://messe.nikkei.co.jp/rt/news/index_2.html

<米国外食ニュース>

QSR マガジン
https://www.qsrmagazine.com/

NRN紙
http://www.nrn.com/

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をご覧下さい。

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/kuinsHP/faculty/index.html
http://shingakunet.com/net/gakubugakka/top/SC002972/00000000000201043

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
http://www.rikkyo.ac.jp/sindaigakuin/bizsite/

立教大学ホスピタリティ観光講座は週3回3ヶ月のコースで何と4万円の授業料
です。
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.tr.rikkyo.ac.jp/study/index.html
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/about/department/communication/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://www.saitekichubo.com/

個人飲食店を経営する方には編集長の王利彰は自ら和風居酒屋莫莫居鶯(ばく
ばくきょうぐいす)を池袋西口で経営しております。王利彰自ら設計した店舗
と厨房で、最新の食材と調理法を駆使して美味しい料理を作っております。単
に美味しい料理を食べたいと言う方も是非おいで下さい。
http://r.gnavi.co.jp/a106200/
http://www.bakubakukyo.com/

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