weekly Food104 Magazine 2020年11月4日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任して新しく発足する人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授
を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えてお
りました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化
コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大
学、会津大学・短期大学、等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策
を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
http://sayko.co.jp/article/cyubou/index.html

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【久留米発祥の豚骨ラーメン】

このコラムで何度も書いておりますが、豚骨ラーメンの発祥は久留米です。

ちゃんぽんスープのために豚骨を炊いていたら、うっかり炊きすぎて白濁して
しまったところから始まっています。

その久留米から南は玉名、熊本、鹿児島と拡がり、北は小郡、博多、北九州と
拡がり、いまや全国、さらに海外へと豚骨スープは拡がっています。

発祥の久留米では、街場の食堂でも、しっかりと豚骨を炊きスープを仕込んで
ラーメンを出しています。

白濁したスープにチャーシュー、海苔、茹で卵、ネギが浮かんでいます。麺は
さすがに自家製とはいかない様ですが、スープに絡む低加水の麺です。妥協の
無いラーメンに昼時は行列が出来るほどです。

その中の一店舗が「沖食堂」、後継者がいなくなって65年の歴史に幕を下ろす
ということで、懐かしむ人たちで混雑したとニュースになりました。なんとか
親戚に後継ぎが出来たようで暫く修練を積んで再開するということで、安堵し
ています。

https://www.nishinippon.co.jp/item/n/660083/

ところで全国展開している「一蘭」は、コロナ禍の前からソーシャルディスタ
ンスのカウンターだったと話題になっていました。逆に最近のラーメン屋でカ
ウンターに仕切りがあると「一蘭」みたいだと言ってみたり。

あれは「味集中カウンター」と呼んで特許を取得しているそうです。

店舗システム 出願人:株式会社一蘭 特許第4267981号

正確にはカウンターだけでなく、店舗のシステムについての特許のようです。

その一蘭、会員制のラーメン店としてスタートしていたという小郡市にルーツ
があるのですが、豚骨スープにチャーシュー、ネギ、そして真っ赤に辛い唐辛
子が乗っているのが特徴です。

久留米市北野町に「一味」、小郡市に「麺屋我ガ」があります。東京丸の内に
「中蘭」という店があることも以前書きました。

これらの店を総称して「小郡系ラーメン」と呼ぶ人もいます。

赤い辛味噌は、他の店でも出るようになりましたが、元祖は小郡です。

さて、その「麺屋我ガ」が我が家の近所に出店してきました。

http://menya-gaga.com/
https://tabelog.com/fukuoka/A4008/A400801/40054931/

開店当初は、バイパスが渋滞するほどの人気でした。現在も昼、夜のピーク時
は駐車場が満杯、コロナの影響で、入店規制もあるので尚更です。

この店は、原材料にこだわりがあり、安心して食べられる感はあります。塩味
のきつい豚骨スープでヘルシーというのもなんですけどね。滋味あふれるスー
プは底まで味わって良いのではないでしょうか。このまま続けて欲しいところ
です。

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え
福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインス
トラクター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担
当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コン
サルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品
を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管
理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営
まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現
場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防
止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対
応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動し
ている。

2)石川メルマガ142回目。

コロナに負けるな!農家マーケティングのプチ成功事例

「ポケットマルシェ」10/29の週刊ランキングで、私がご支援している生産者
さんが1位になりました!生産者から直接購入できるは現在20万人以上が使っ
ている人気ECサイトで、コロナでまさかの「売り上げゼロ」からのプチ成功事
例です。
5月、ポケットマルシェという販路が使えるかもしれないと思い、手持ちの生
産者さんの写真と商品写真、そして想いが伝わる商品説明と、キャッチコピー
を考えて登録を支援しました。最初は知人、友人でポツポツと売れました。そ
の後、6月からは農水省の補助金で「送料無料」対象となり、生産者さんの配
送が間に合わないほど、爆発的に売れはじめました。
しかし誤解が無いように申し上げておきます。このサイトに商品を置いておけ
ば「売れる」と思ったら大間違いです!
実は5つの商品を掲示しているのですが、大量に売れているのは1商品だけで
す。ポケットマルシェ は自分が欲しい商品を検索して、比較することができ
るので、ユーザー(消費者)は容量、写真の見栄え、生産者の想いなど、画面
から伝わってくることで容赦無く判断します。

「百姓は100のスキルがないとできない商売なんだ!」と私の指導をしてくだ
さる生産者さんからよく言われていますが、ポケットマルシェ で売れない商
品・売れない人は他の店に持っていっても売れないと思うので、テストマーケ
ティングにはぴったりの場所かもしれません。
生産者側に求められるスキルは、ライバル商品と価格や商品内容を比較して、
戦略的に売るためのキャッチコピー作りや価格設定などのマーケティング力、
美しい田園風景や生産者さんの笑顔などのプレゼンテーション能力、そして購
入してくださった方からのごちそうさま投稿に対して、フレンドリーな返信が
できるコミュニケーション力が試される場です。
また、飲食店さんも同じですが、ファン作りは密なコミュニケーションが大事
で、そこには魅力的なデザイン力や、ちょっとしたサプライズのファンサービ
ス力も問われます。コロナの影響で、応援購買が増え、直売サイトは大人気。
段ボール箱に野菜を詰めて、そこに手書きで生産者からメッセージが来ると、
とても喜んでくれます。こんなちょっとした気持ちの込め方や、クレーム時な
ど瞬時の判断力は学んでおくと、役に立ちます。

また、売り場を選ぶ事も大事です。生産者さんの商品が1番高値で、美味しい
と言って食べてくださる方のいる場所を探して営業支援したり、環境の変化に
合わせて売り場を考えています。今回はいくつかのサイトを比較して、生産者
さんと相性の良いポケットマルシェを選びましたが、似たようなサイトはたく
さんあります。百貨店より、ECサイトの方が個性がありますので、どの売り場
を選ぶかを考えるのはとても大切な事です。
1位になった生産者さんは、ポケットマルシェ の人気のおかげで、様々な別
の専門通販サイトからお問い合わせがきているそうです。やはり、多くの業界
関係者はポケットマルシェ の人気生産者へアプローチをしています。
ポケットマルシェ などのEC直販はどうしても手間がかかりすぎる事と、売上
高の割にはファンとのコミュニケーションに時間がかかりすぎるので、もう一
段上のステップ2の実現に向けて、仕込み中です。手間なく大量に販売をした
い生産者側のニーズと、人気のある商品を販売したい小売業との駆け引きがス
タートしています。

ちなみにポケットマルシェは顧客とのメッセージ対応は1件ずつしか回答が
できません。月100万円程度の売り上げがトップになるような仕組みのためで
す。1件1000円程度の商品の場合、1000件ものお客様に1件ずつ対応するのは
とても面倒、まとめて返信ができないシステムはとても使いにくいのです。と
はいえ、一向に改善しようとしないポケットマルシェは、JAなど農業を取り巻
く様々な業界関係者のビジネスを阻害しないように、それ以上売れる生産者は
離れるような仕組みにしているのだと思われます。
北海道の生産者は大規模農業のため、ポケットマルシェの位置付けは、本業
が危うくなったときの生命維持装置的な副業ではありましたが、直接生産者と
ユーザーが会話できるので、中小規模の小売店より、生産者のダイレクトEC販
売で商品が売れる事もあるのだと気づかせてくれました。

どうか皆様、国産の蕎麦やうどんを食べて応援してください。よろしくお願い
します!

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後
、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部
では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しま
した。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加
わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。
2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動
し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働す
るガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの
際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフラン
ス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして
、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカ
ー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農
業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、
ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校
友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮ら
しています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの
交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 219回

周辺各国がロックダウン宣言する中、イタリアでも全国的に22時以降の外出
禁止、劇場、映画館、美術館などの閉鎖、祝祭日とそ前日のショッピングモー
ル、スーパーマーケットの営業禁止など新たな首相令が5日から12月3日ま
で有効になると発表されました。さらにレッドゾーン、オレンジゾーンに指定
された地域では細かい行動規制が課せられます。当初のゾーン指定は今日発表
になりますが、陽性患者数などの統計から見てレッドゾーンはミラノ、トリノ
周辺州と南部ではカラブリア州、プーリアはオレンジゾーンに入るだろうと言
われています。

自然に囲まれた田舎町に住む我々個人的には4月のロックダウン時でも自己申
告書を携帯すれば仕事や健康面での必要性のある移動は認められていましたし
、試食品や日常生活用品などが不足するということもありませんでしたので、
第2波に関してパニックに陥ることはないと思っています。とにかく自己免疫
力を上げて無理をせず健康を保つこと、暗いニュースなどにいたずらに気持ち
を揺さぶられることなくできるだけ楽しいことを考えるようにしようと思って
います。

我が家では雌鳥を5羽、雄鶏を1羽飼っていますが、最近世代交代があり新しく
買ってきた若い雌鳥がやっと卵を産むようになりました。毎日4-5個の新鮮
な生みたての卵が手に入る訳ですが、3人家族の我が家ではそう毎日卵料理を
するわけではないのですぐ20個ぐらい溜まってしまいます。町に住む友人や
親戚への手土産にするととても喜ばれます。代わりにそのお宅でできた果物な
どをいただいたりして物々交換も楽しいものです。
11月1日は娘の15歳の誕生日でしたので15個の卵を使ってカスタードク
リーム入りの38cmのロールケーキを作りました。クリームの中に入れた黄桃
のシロップ漬けもコーティング用のチョコレートに混ぜたヘーゼルナッツも自
前です。今までは親戚のパン屋さんに家庭用オーブンには入らない程の大きさ
のスポンジケーキを作ってもらい私が娘のリクエストに応じてデコレーション
するのが恒例となっていました。11月1日は全聖人の日という祭日でもある
ため毎年娘の友人や親戚たちを呼んで子供の会と大人の会と二部構成で1日中
パーティをしていましたが、今年は大っぴらにお誕生日会もできません。
パーティはしなくても代父母(ゴッドファーザー、ゴットマザー)や親戚たち
はプレゼントを下さるのでお返しに気持ちばかりの手作りケーキを配ってまわ
りました。授業が全てオンラインで実際に会う機会のない娘の友人たちとは公
園で数時間一緒に過ごしたいというので、それぐらいならとCOVIDー19バージ
ョンのお誕生日会をしました。友人たちはケーキより私が毎年作るツナ巻の方
がいいと言うので、ツナ巻きも15本作って手土産用にラッピングして渡しま
した。

娘がリクエストするケーキのデザインは小さい頃はハローキティだったりアニ
メ漫画のキャラクターだったり、それがハリーポッターになり、人気アイドル
の写真になり、最近は「ママのインスピレーションでいいわ」なんて生意気な
ことを言うようになりました。その都度頭を悩ませ一年に一度しかしないケー
キデコレーションに奮闘してきましたが、今まで当然のように一緒に祝ってい
た誕生日も本人の成長に伴って、また今回のような非常事態などで離れ離れで
祝う日も来るようになるんだろうなとふと思ったりしました。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考
え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したので
す。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家
農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽
しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報
発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っておりま
す。

また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。

ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺り
がプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダ
プーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日
本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人
のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464
106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農
家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料
庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウ
をはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山ありま
す。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地
で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好き
なアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B
7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見
・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のない
ご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知
らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

10月29日~11月4日
食プレスリリース

■レモンが最もリモネンを豊富に含んでいるため、リフレッシュ感を得られや
すい果実。ストレスフルな毎日の癒しに人気急上昇中。
日経トレンディ 2020年ヒット商品 ベスト30
檸檬堂(レモンサワー )が5位
https://xtrend.nikkei.com/atcl/contents/18/00379/00001/

■植物肉は、将来的には肉市場の4分の1を占める?
環境に優しい「植物肉」人気 AI駆使し本物に近い風味に
フレッシュネスバーガー
https://www.freshnessburger.co.jp/brandnews/953/
DAIZ株式会社
https://www.daiz.inc/

■気候変動、環境への影響は漁師や農家を直撃している。カナリアが泣いてい
る、この緊急事態に早く気づいて欲しい。
函館のスルメイカ不漁深刻、ピークの15分の1
日経新聞
https://www.nikkei.com/article/DGXMZO65762440S0A101C2L41000/

■とうとう日本でも、完全非接触テイクアウト専用バーガー店が本格化か?FC
で目標2000店、アメリカでは、スーパーマーケット内で販売する事例が増加。
ダイニングイノベーション、完全非接触テイクアウト専用バーガー店をFCで目
標2千店。
https://www.foodrink.co.jp/news/2020/11/0480146.php

■既存店キッチンを活用したオンラインデリバリー専門店(バーチャルレスト
ラン)を開業。設備投資は実質ゼロで、イートイン店舗のアイドルタイムを活
用。
『東京唐揚げ専門店 あげたて』がわずか1年で100店超!急成長の秘密は既存
店のキッチンを活用したバーチャルレストラン(Globridge)
フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/1603263679675/

■ロイヤスホスト10月の月次売上が前年比で95.2%まで回復
客単価も108.1%と高いままで推移。さすが戻りが早い。
2020年(令和2年)ロイヤルホスト月次売上(既存店前年比)
https://www.royal-holdings.co.jp/ir/finance/sales/

■冷凍食品の美味しさに、家庭で料理をする人たちが気づいてしまったコロナ
2020年。メニュー数が倍増。

ITmedia ビジネスオンライン
売上5.8倍に! ロイホ発の冷凍食品が好調なワケ
https://news.goo.ne.jp/picture/trend/itmedia_business-20201104_042.html
■人は動けなくても、テレワークで食品問屋は仕事ができる。コロナの影響で
営業利益が増える理由は、物流コストを含む販管費の削減。
三菱食品4~9月減収も物流コスト削減などで営業利益19.2%増
流通ニュース

三菱食品/4~9月減収も物流コスト削減などで営業利益19.2%増

■ホテル・旅館は自分で料理を作るだけではなく、食のプラットフォームにな
る時代。日本全国の一流店とのタイアップで魅力UP。
【Karakami H&R】 全リゾートホテルにて“食のプラットフォーム化プロジェ
クト”始動。全国の飲食店様とのタイアップ企画を順次展開し、トップクオリ
ティサービスによる新たなリゾートスタイル確立へ。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000090.000049009.html

■ピクニック気分を楽しめるアフタヌーンティー専用のオリジナル木箱のメニ
ューがとっても素敵!ミニサイズのチーズバーガーなど、一口サイズのアメリ
カンスイーツ11種類でボリューム満点。
ANAインターコンチのステーキハウスで初のアフタヌーンティー 予約限定で
提供
https://akasaka.keizai.biz/headline/3378/

■「お家でルームサービス」ホテルニューオータニのケーキは本当に美味しい
ので、自宅までタクシーでお届け、嬉しいサービスです。
ニューオータニのスイーツをタクシーがデリバリークリスマスケーキにも対応
https://akasaka.keizai.biz/headline/3376/

■ギョウザマニアはオシャレで新しい餃子とアルコールを楽しめるお店として
大人気。次の北京ダックも気になります。
品川に「北京ダックマニア」が開業。大ヒット業態「ギョウザマニア」天野氏
の新業態、本場中国の技術や機材を取り入れて“マネされない店づくり”を体
現!

品川に「北京ダックマニア」が開業。大ヒット業態「ギョウザマニア」天野氏の新業態、本場中国の技術や機材を取り入れて“マネされない店づくり”を体現!

■渋谷横丁、裏通りに面しているので三密を避けて軽く飲むのもよし、屋内に
入って、じっくり飲むのもよし。
浜倉的商店製作所と三井不動産による話題の商業施設「渋谷横丁」開業秘話
【vol.1】浜倉的商店製作所 代表・浜倉好宣氏

浜倉的商店製作所と三井不動産による話題の商業施設「渋谷横丁」開業秘話【vol.1】浜倉的商店製作所 代表・浜倉好宣氏

■大手予約サイトを解約する事業者が増えてきた、ここ2~3年の業界の潮流と
GoTo イートは逆行している。
ワンダーテーブルの秋元巳智雄社長
GoToイートでも救われない外食チェーンの不満

支援策は脱・大手予約サイトに逆行している
東洋経済
https://toyokeizai.net/articles/-/385723?page=2

■三井不動産が高級ホテル事業を拡大。着着用で入る天然温泉のプールや、京
都の伝統工芸を使った和の空間が素晴らしい。料理は鉄板焼きで、外国人向
け。
「HOTEL THE MITSUI KYOTO(ホテル ザ ミツイ キョウト)」
https://www.hotelthemitsui.com/ja/kyoto/

■逗子マリーナでグランピング。L.A.のセレブに絶大な人気を誇る「マリブフ
ァーム」はインスタ映えスポットで素敵。
日本初上陸レストランに期間限定『MALIBU FARM カマクラテラス』を新設し本
日11月4日予約販売開始!ここでしか味わえない料理を海外リゾート感じる【
リビエラ逗子マリーナ】のプライベート空間で。
リビエラグループ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000087.000049154.html

■人気のシリーズSuicaのペンギンマカロンや、ペンギンプリンが食べたい!
ホテルメトロポリタンで大人のスイーツビュッフェを堪能できる「ダークファ
ンタジークリスマススイーツビュッフェ」開催
JR東日本ホテルズ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000276.000030117.html

■日本初TURBOCHEF(ターボシェフ)ピザ窯を導入。可愛らしいデザインなの
に、最高450℃の高熱で、1枚を2分程度で焼き上げる。
WOLFGANG PUCK KITCHEN + BAR(ウルフギャングパック キッチンプラスバー)
をオープン株式会社レインズインターナショナル/CWカンパニー
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000137.000035155.html

■吉野家は他の外食チェーンより新しい挑戦が次々と始まっている。動きが早
い。それも他力を使うプロジェクトが多い。
吉野家×IdeinがAIオープンイノベーションプログラム「牛丼テック」の募集
を開始!
Idein
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000018.000026271.html

■日本一のITオタク店主、話題です。ITを活用することで経営の「見える化」
を推進。従業員が自主的に考え動くことで、地域の素材を生かした商品開発、
客を待たせない対応、作業の効率化などを実現。
日本サービス大賞「地方創生大臣賞」を受賞
ITを活用した徹底的な「見える化」で経営を再建
有限会社ゑびや
(所在地:三重県伊勢市、代表取締役社長:小田島春樹)
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000007.000048800.html

■八芳園のポップアップ型イベントスペース「MuSuBu」気になります。
〈江戸文化を応援!〉芸妓さんや幇間さんと一緒にお座敷遊び【 江戸の粋を
体験しよう!UTAGE入門編 】開催
東京港区プラチナ通りで、浅草のお座敷遊びや幇間芸を愉しもう!受け継がれ
る粋な日本文化を次世代へとMuSuBu、女性やお子様も一緒に愉しめる”UTAGE入
門編”をお届けいたします。
八芳園
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000150.000019559.html

■半額サイコー!11月29日はモンテローザ「しゃぶ食べ」3店舗へ半額しゃぶ
しゃぶを食べに行こう。
コスパ抜群【50%OFF】「しゃぶ食べ」3店舗で黒毛和牛と三元豚の食べ放題コ
ースの“半額セール”を令和2年11月29日(いい肉の日)限定で開催!
事前予約のお客様に限り、黒毛和牛と三元豚の食べ放題コースを“半額”で提
供します!
モンテローザ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000298.000001046.html

■サステナブル・シーフードの証、MSC「海のエコラベル」認知度アップ。イ
オングループ、生協・コープ、セブン&アイグループ、西友、マクドナルドな
ど。
日本での認知度が19%にアップ
MSC(海洋管理協議会)日本事務所
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000016.000059178.html

■ランチにサラダチキン、人気です。
【食生活実態調査】テレビ放送で話題!アマタケ「サラダチキン」の人気ラン
キング!カロミル約70万ユーザーの統計分析でみえた、食事回数ランキング1
位商品について調査しました!
ライフログテクノロジー株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000052.000018894.html

■焼酎の酒蔵巡りで、鹿児島へ行きたいなぁ
【県内の113蔵から選りすぐりの銘柄が100種類以上登場】鹿児島が誇る世界文
化遺産・仙巌園で行われる初の本格焼酎イベント「仙巌園焼酎ナイトガーデン
」開催。
鹿児島県酒造組合
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000003.000014645.html

■フランスを拠点とするアコー「京都悠洛ホテル Mギャラリー」、料理はフレ
ンチで和食材を使っています。
11月28日(土)開業「京都悠洛ホテル二条城別邸 Mギャラリー」二条城別邸開
業記念宿泊プラン11月4日(水)販売開始
京都「壬生寺」通常非公開御本堂訪問やミシュラン・スターシェフのディナー
付京都悠洛ホテル Mギャラリー
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000025.000040155.html

■カルチャー・ライフスタイル誌「Pen」と共同で手掛ける”食”のWEBメディ

パソナ農援隊『てまひまオンライン』11/2開設
~フランス・パリのトップシェフに採用された食品など、厳選された地域産品
を紹介~
株式会社パソナグループ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000853.000016751.html
てまひま(オンラインショップ)
https://temahima.jp/

■レストランでしかできないクリエイティブ表現「La Cime」高田裕介シェフ
のプロデュースはモダンで美しい。
トランジットジェネラルオフィスは、フラッグシップレストラン「THE UPPE
R」を2020年11月5日(木)「丸の内テラス」9F・10Fの2フロアにプレオープ
ン!2021年春、グランドオープンが決定!パートナーシェフは、料理界で快進
撃を続ける「ラ・シーム」の高田裕介氏
株式会社トランジットジェネラルオフィス
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000055.000040062.html

■雑誌はSDGs特集ばかり
SDGsやESG投資、いまいちばん気になるサステイナビリティについて、衣・
食・住を具体的に考えた、Pen『サステイナブルに暮らしたい。』は11/2(
月)発売です。
株式会社CCCメディアハウス
カルチャー・ライフスタイル誌「Pen」
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000465.000011369.html

■この1年、伊勢丹で各部門人気ナンバー1の牛肉や惣菜、パン、スイーツ
など全10部門、私のオススメは滋賀県の近江牛。ぜひ一度ご賞味あれ。
全国のグルメが大集合!伊勢丹デパ地下催事コーナーより各部門の人気No.1シ
ョップが登場!
伊勢丹新宿店 本館地下1階 フードコレクション 2020年11月11日(水)~17日
(火)
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001481.000008372.html

■日経トレンディが発表した、来年のキーワード3位「ビヨンド副業」チャレ
ンジしてみようかなぁ。ライター枠魅力的。
複業マッチングプラットフォームを展開するAnother worksが埼玉県横瀬町と
連携し複業人材の募集を開始。複業人材登用の実証試験でさらなる地域活性化
を。
株式会社Another works
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000037.000047859.html

■きゅうりの自動収穫ロボができるなら、飲食店でロボットが働く日も近い。
埼玉県深谷市主催「DEEP VALLEY Agritech Award 2020」未来創造部門で最優
秀賞を受賞、きゅうりの自動収穫ロボットで農業の人手不足を解決する
AGRIST株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000013.000050444.html

■今週末、西荻窪駅に新しくオープンした「SAKE-YA」へ飲みにいきます!
(株)ジェイアール東日本都市開発が管理・運営する西荻マイロード内に、コロ
ナに勝った飲食業態の発展形「SAKE-YA」が、2020年11月2日(月)西荻窪にグ
ランドオープン!~醸造×飲食×物販=飲食店最強モデル~
株式会社ジェイアール東日本都市開発
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000193.000015279.html

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

KFC

コロナ禍でも売り上げを伸ばし絶好調のKFCです。もっともコロナ前2年くらい
から売り上げを伸ばしています。
急回復の裏に、昨年4月に入社した1人の女性がいました。中嶋祐子マーケティ
ング部長です。国内の広告代理店を経て、2012年にKFCブランドのフランチャ
イザーである「ヤム・ブランズ」グループのアジア部門に転職し、各国のKFC
でのマーケティング戦略のノウハウを収集し、日本を中心にアジア各国のKFC
に事例紹介や助言をする役割を担っていたそうです。
2018年3月期に日本KFCホールディングスの業績が急激に悪化したことを受け、
同社の近藤正樹社長とヤム・ブランズのアジア部門の社長、中嶋氏の3者で話
し合いの場が持たれ、中嶋氏が日本KFCホールディングスに入社し、内部から
直接立て直すことを託されたようです。
中嶋さんが行ったのは https://toyokeizai.net/articles/-/291577
によれば

『KFCといえば、収益の大部分をクリスマスに稼ぐ。店舗売り上げが通常時の6
~7倍に拡大するクリスマスキャンペーンは最大の商戦期。2018年は12月21~2
5日の店頭売上高が、過去最高の69億円を記録した。一方で、クリスマス以外
の時期の売り上げを伸ばすことが、長年の課題だった。
顧客調査を行うと、「年に1回利用する」と答えた人が約4割、年に2回が約2割
で、合わせて6割にも上った。店は365日空いているにもかかわらず、特定の時
期にしか利用してもらえなかった。2018年3月期に関しては、需要期であるお
盆とクリスマスを含む第2、第3四半期のみが営業黒字で、残りの2四半期は営
業赤字だった。世界中のKFCを見渡しても、日本ほどクリスマスに売り上げが
集中する国はない。
中嶋氏は、強いところをさらに伸ばすより「弱いところこそビジネスチャンス
」と考え、日常的に利用してもらう戦略へ舵を切る。中嶋氏が戦略の軸に据え
たのが、期間限定商品と割安なセットメニューの「二層戦略」。それまでの商
品施策は、季節に応じた期間限定商品に偏っていた。安売りに頼ることをしな
かったのは、「商品の価値を下げたくない」との自負からだった。価格面での
訴求を控えてきた結果、顧客には「ケンタッキー=高い」というイメージがで
きあがっていた。調査を行っても、「ケンタッキーはおいしいけど高い」、「
特別なときに食べるもの」という声が上がった。中嶋氏は、ここに切り込んで
いく。
オリジナルチキン1ピースに、カーネリングポテト(S)、ビスケット、ドリン
ク(S)。
それぞれ単品で注文すると合計920円(税込み、以下同)のところを、ランチ
タイム(10~16時)限定で、500円のセットで販売することに踏み切った。
「食事の市場のうち、平日ランチはものすごく大きい。だが当社は競合と比べ
て昼間の時間帯や1人客に弱いというデータ出ていた」(中嶋氏)。日本の顧
客データを分析し、そこへ海外での成功事例である「5ダラーランチ(5ドルの
セット)」を応用した。
効果は抜群で、それまで前年割れが続いていた既存店の客数が、勢いを持って
戻った。
500円ランチの効果は大きい。もう1品の「ついで買い」や、夜に来店するリピ
ート客もつかんだ。その結果、「500円」という低価格を武器にしつつ、客単
価も2%以上向上した。
そのほかの月にも、水曜日限定で「9ピース(ニワトリ1羽分)1500円」、「ケ
ンタッキーの全部盛り」など割安感を出したセットを投入し続けた。

二層戦略は、もちろん低価格のみではない。もう一方の季節商品でも手を緩
めなかった。「ヘビーユーザーはワクワクする新商品を求めている」(中嶋氏
)。夏場の定番となったレッドホットチキンに加え、「スパイシーメキシカン
」や「辛口ハニーチキン」といった期間限定商品を割安なメニューと併売する
ことで、一度つかんだ客を飽きさせないようにした。
中嶋氏が切り込んだのは商品の見せ方だけではない。テレビCMなど広告の打ち
方も一変させた。それまでは期間限定商品で来店を促す「一層戦略」だったこ
ともあり、新商品を発売するタイミングで大量の広告を打っていた。しかし二
層にしたことで、限られた予算で両方の魅力をアピールする。そこで中嶋氏が
とったのは、1つひとつのキャンペーンの販売期間を長く取る戦略だ。
発売のタイミングで大量に投下するやり方から、販売期間中コンスタントに一
定の量の広告を打つ形に改めた。「以前は『噂で聞いたあのチキンを食べたい
』と思った頃に来店されて、もう終売していたことがあったのです」販売期間
を長めに設定することで、売り上げの機会ロスを減らしたのです。
従来はテレビCM一辺倒だったが、現在はTwitterや、TikTok、YouTubeといった
デジタルメディアにも広告を出す。当然、マスメディアよりも少ない費用で広
告を打てるうえ、弱かった若年層へのアプローチもできる。あらゆるメディア
に登場することで、どこかでケンタッキーを思い出してもらうことにつながっ
た。
また従来型のテレビCMに関しても、「高畑充希さんを起用したのが非常にハマ
っている」「今日、ケンタッキーにしない?」の奇をてらわないキャッチフレ
ーズとともに、消費者に好印象を与えたようだ。
インターネット注文の画面を改良した。入力工程を減らし、より簡単にネット
注文ができるようにした。ネット注文の割合が増えれば、店側としては需要予
測がより正確になり、廃棄のリスクを抑えられる。客としても、自身のスマホ
で注文から決済まででき、店舗では受け取るだけ。来店時刻に揚げたての商品
を受け取れる。
導入した公式アプリは、1200万ダウンロードを超えた。外食チェーンのアプリ
では、単にクーポンを配信し、店舗やメニューを検索できるだけの仕様のもの
が多い。KFCアプリは「チキンマイレージ」が貯まっていき、ランクが上がる
ほどより多くの特典が受けられる仕組みで、顧客のロイヤルティーを高める。
導入2年目となる今年はデータを分析して、さらなる販売促進に生かしていく
構えだ。』

この成功で現在CMOに昇進した。氏の成功の要因は『前職のKFC親会社のシン
ガポールでは、6年間に3人もCMOが変わったという。その中で、良いCMOとし
て、最初のインド人の上司を例に挙げた。現在、ピザハットのトップに就いて
いるが当時からブレないCMOでした。本当にやるべきことは最後までやり切
れ、と常に言っており、目的を達成するために強い信念を持つ人でした。一方
、悪いCMOは、将来の展望がなく、現在の立場に甘んじてしまう人だと思いま
す」と中嶋氏は語っている。
日本ではKFCはマクドナルドの1/3位の1300店舗で大きく水をあけられてい
る。しかも店舗は小型で売り上げ規模はさらに小さい。しかし、巨大なマーケ
トの中国では逆に、マクドナルドの3倍の店舗数で、店舗の規模は同じだ。そ
の要因は、幹部に、MBA を取って、P&Gで鍛えられた2名の存在がある。彼ら
は明確な戦略を打ち出し、当時低迷していたマクドナルド台湾から人材を獲得
し大進撃を行ったのです。

以下、当社の劉の博士論文「起業家精神の育成と経営者教育」を紹介しま
す。
http://sayko.co.jp/food104/jinzai.html
KFCは外食産業として中国に早くから進出を開始し、1987年11月12日天安門広
場に1号店を開きました。9年後の1999年6月100号店を開店、18年後2005年に
1400号店開店と、前の9年間の14倍の開店数と加速しています。マクドナルド
は3年遅れて、1990年に香港郊外の深せんに1号店を開店しています。
進出方法を見てみると、当時の中国はまだ外国資本に開放せず、中国語と英語
を話せる人材を確保するため、シンガポール、香港、台湾といったバイリンガ
ルの地区にアジアの支社を構え、それから中国に進出する方式をとっていまし
た。しかし、欧米人はシンガポール、香港、台湾は言語と文化で大きく異なる
ことを知りませんでした。シンガポールの中国語は福建語、香港は広東語です
が、台湾は北京語を標準語に定め、中国の歴史をきちんと教えているという事
実を理解していませんでした。マクドナルドは店舗展開で成功した香港経由で
中国に進出し、香港郊外の深せんに1号店を開店したのですが、この進出計画
は、言語や文化の相違を理解しない進出でした。中国本社を香港に構え、2010
年になって、漸く本社を上海に移しました。
KFCは香港の店舗展開に失敗しましたが、文化と言語の面で中国に近い台湾経
由で中国に進出することにしました。1号店を首都の北京に開店し、その後、
本社を中国の消費地の中心である上海に構えました。1号店を首都の北京に開
店したことは後に政治的、パブリシティ的に大きな影響を与えることになりま
す。
当時の中国KFCの経営トップのSu氏は台湾生まれ、米国に留学しペンシルバニ
ア州立大学でケミカル・エンジリアリングの分野で修士号を、さらにペンシル
バニア大学大学院ウオートン校でMBAを取得し、Proctor & Gambleでドイ
ツ、台湾で勤務した経験をもっています。1989年5月にKFC社に北太平洋地区マ
ーケティング部長として入社し、4店舗しかなかった1989年12月に中国KFC 社
の社長となり、1994年にピザハット部門の責任者も兼任するようになり、現在
、中国KFC社は中国、タイ、台湾を管轄地域としています。さらに米国本社Yum
ブランド社の副会長にも就任しています。
中国KFCの元副社長のWarren Liu氏は台湾出身。後に米国留学で教育を受
け、ハーバード大学でMBAを取得しました。Liu氏は中国KFC社に1997年から3年
ほど務め、取締役副社長として勤務し、サプライチェーン、新店舗開店等の出
店計画、商品開発、品質管理、情報システム等の責任者として活躍しました。
中国KFC社を退職後、「中国KFCの成功の秘密 KFC in China Secret Reci
pe for Success」で中国KFCの成功要因を次のように10あげています。

<1>人材 台湾を活用
<2>戦略 長期ビジョン 当初より内陸部も開発計画
<3>提携 地元 政府との関係 危機管理
<4>商品 好みは豚・鳥・羊・牛 店内を好む
<5>サプライチェーンの構築 ローコストの構築
<6>不動産開発 中国では土地私有はできない。専門家が必要
<7>素晴らしい運営 教育とモチベーション
<8>ローカライゼーションとグローバリゼーション 商品開発の速度
<9>本社のサポート 本社ではなくサポートセンター
<10>中国文化を融合したリーダーシップ MBAの中国人の活用

<1>人材
KFCは台湾の言語と文化的な背景に注目し、当時低迷していた台湾マクドナ
ルドの人材をスカウトし中国展開を開始しました。当初から、経営トップは台
湾出身の中国人Su氏で現在も変わりません。マクドナルドは香港経由で香港人
を活用しましたが、トップの人材は米国人でした。現在でも中国マクドナルド
のトップは米国人で、数回の交代をしています。

<2>戦略
KFCは当初より長期ビジョンを持ち、急成長している沿岸都市だけでなく、
内陸部まで店舗展開を計画しました。そのため、大都市の店舗数ではマクドナ
ルドとKFCは大差ないように見えますが、内陸部で大きな差となっています。

<3>提携 地元 政府との関係 危機管理中国での店舗展開の初期段階では、
外資単独では難しいので、地方政府などと提携して各地で合弁会社を設立し、
緩い連携で運営を開始しました。その後、集中管理を強め、中国政府の外資10
0%認定に伴い、中国KFC(中国Yum!社)を設立し、早い時点で上海に本社を設
立し、教育も同時に行い始めました。KFCで使用する食材に認められていない
着色料の使用が発覚したり、鳥インフルエンザ等の発生に対する、対処とし
て、政府などとの提携関係を生かし対処することができました。

<4>商品とマーケティング食肉の好みは1番が豚、2番が鳥、3番が羊、4番目が
牛。牛肉が中心のマクドナルドよりも、鶏肉が中心のKFCの方が有利でした。
他の国では圧力釜で揚げたフライドチキンが中心で売上の多くが持ち帰りです
が、中国では外食を楽しむ習慣があり、店舗で食事を楽しめるように200~300
席の大型店舗にしました。

<5>サプライチェーンの構築
中国KFCは自ら食材を供給する優秀な農家、畜産業者と物流を担う卸問屋、
物流業者を育成しました。最初は小さな中国地元企業の育成から始めていま
す。マクドナルドは米国の供給業者に中国進出をさせ、初期から巨大な食品工
場や流通システムを構築しています。そのために、KFCとマクドナルドの食材
コスト構造は大きく異なり、マクドナルドはなかなか利益が出しにくい状況に
なっています。現在のKFCの店舗段階の利益は人件費が低いため20%と他の国の
倍以上の水準であり、これにはサプライチェーンの構築が大きく貢献していま
す。

<6>不動産開発
私有地が認められていない中国では、土地を管理する地方政府との交渉が重
要です。そのために、地方政府と合弁会社を作ったり、現地の不動産事情に詳
しい中国人をスカウトして対処しています。

<7>素晴らしい運営
上海本社にトレーニングセンターを設置して、中国人社員の教育に当たって
います。年間の最優秀社員は報償として米国本土訪問とCEOのジム・ノバック
氏との会食と言う名誉を与えられています。現在では殆どの経営陣と社員は中
国出身者が占めるようになりました。

<8>ローカライゼーションとグローバリゼーション
米国や海外のKFCの売上の60%がフライドチキンですが、中国KFCは鶏肉を使
ったハンバーガーを数多く開発し、マクドナルドに対する差別化に成功しまし
た。

中国における商品開発の点で、上海に本社を構えるKFCは迅速な意思決定を
行うことができるし、経営トップに中国人がいるために中国人の好みを理解で
き、現地に溶け込んだ商品開発に成功しました。
それに対し、マクドナルドは商品開発が中国本土の端にある香港で行い、新
商品の認可を米国本土にうかがうため、新商品開発で後れをとってしまいまし
た。

<9>本社のサポート
上海にある本社はサポートセンターと言う名称で、各地域を指示する本社で
はなく、支援を行う存在であると明らかにしています。

<10>中国文化を融合したリーダーシップ
経営トップと副社長に米国で高度な教育(MBA)をうけた人材をあて、長期
経営をゆだねています。

参考文献
Darden Bob (2002) Secret Recipe: Why Kfc Is Still Cookin’ After 50
Years” Tapestry Press
Warren Liu(2008)KFC in China Secret Recipe for Success John&sons(As
ia)Pte Ltd

ここで私が注目したのはトップのSu氏が、Proctor & Gambleでの経験があるこ
とです。
これらの成功によりYUM社ではProctor & Gamble出身者を複数雇っているよう
です。
Proctor & Gambleは海外でのマーケッティングが大変上手で、米国内から海外
進出が必要な米国大手外食企業に注目されているのです。不振に陥っていた日
本マクドナルドを再生したのはCMOだった足立氏だったのは有名な話です。そ
の足立氏はProctor & Gambleでの経験を以下のように語っています。

元マクドナルドCMO足立光が教える「CMOになるために大切なこと」

『P&G以外にもブランドマネージャー的な制度がある会社はありますが、ブラ
ンドマネージャー制の長所は、在庫から売り上げ、最終的にどのように利益を
出すかという点まで、そのブランドの全部を見るところにあります。そういう
意味では小型版社長というわけです。マーケターを育てていくという観点では
、ブランドマネージャーのような経験を企業が早い段階で社員に積ませ、俯瞰
する能力を身に付けさせることが大切だと思います。
マーケティングの極意というほどではないかもしれませんが、2つポイント
があります。
1つは、論理だけではなく感情で周りに動いてもらうことです。マーケティ
ングというのは、自分では作らないし、自分では売らないし、自分だけでは何
もできません。周りの人に動いてもらって初めて成立する仕事です。いくら論
理を積み上げても、人が動くのは9割が限界ですね。感情面でグッとくるもの
がないと、心の底から思い切って動いてもらうことは難しい。人に動いてもら
うためには、感情的な側面をうまく活用する必要があります。
もう1つはマーケティングの中身のほうです。これはコンサルタント時代に
気づいたのですが、論理から考えていくと、なかなか心に響く打ち手が出てき
ません。逆に、「こうすればうまくいくのではないか?」というアイデアをま
ずたくさん出すことが大切です。その中で「なぜこれはうまくいくと思ったの
か?」というアイデアから、逆算して論理にしていきます。先にアイデアあり
きなんです。アイデアがない論理は机上の空論に近くて、それでは人は動きま
せん。みなさん「クリティカルシンキング」といって、とかく論理的に考えよ
うとします。確かに何かを実行するときに論理があるのは当たり前ですが、そ
れだけではお客様の心を動かす施策はなかなか出てきません。論理からではな
く、「これは!」というアイデアをまずたくさん考えることをおすすめしま
す。
ビジネスなので、ロジックがあるのは当たり前ですよね。しかも、きちんと
した戦略は、人によってそれほど違わないものです。アイデアを出すのは個人
のスキルというより、その人がどれだけ消費者視点を持っているかだと思いま
す。
マーケティングの施策をつくるとき「自分が消費者だったらどう思うか?」
ということに尽きるんです。結局、みなさんがビジネスをやる側に立ちすぎて
いて、お客様の視点に立っていないことが問題なんです。みんなお客様ですよ
。我々も消費者です。コンビニに行ってお茶を買う。これも立派な消費者なわ
けです。大事なのは、一般消費者としてどう思うかなんです。「どうすればも
う1回、マクドナルドに行くだろうか?」「自分だったら、こんなことがあっ
たらもう1回行くな」ということを突き詰めて考えればいいのであって、そこ
まで難しい話ではありません。
アイデアを出すのは自分でなくでもいいんです。いろんな人の話を聞いた
り、他業界や海外で話題を呼んだ事例、過去の成功例などからアイデアを持っ
てくればいいわけで、自分で出すことに固執する必要はありません。』

さらに

「みんなが好きだったマクドナルドに」 ─ “原点回帰”で実現したマクドナルドV字回復の裏側


でP&G での経験とマクドナルドで何をしたか語っています。
『P&Gの場合は極端ですが、どれだけビジネスが良くても100点中50点しか取れ
ず、残りの50点は部下の育成や組織への貢献によります。つまり、一生懸命組
織を作って一生懸命部下を育てないと良い点が取れない。コンサルティング会
社でも、ヘンケルでも、マクドナルドでも、組織作りへの貢献はとても重視さ
れていました。そういう意味では、組織作りに対する情熱は、グローバルな会
社の共通点だと感じています。
意思決定のスピードが速いことです。ダメなものはダメ、良いものは良い。
明確にYESかNOかがはっきりしていて、その場その場で決めていくので、非常
にスピード感があります。日本企業は問題があったら“一旦置いておく”とい
うオプションがあるんですが、欧米の会社はスピード感を持ってどんどん進め
られたので、良くも悪くもすぐに結果が出て、非常にエキサイティングでした
ね。
これまでの経験を振り返って思うことは、“全体感を早く掴む”ことの重要
性です。
P&Gでのブランドマネージャー時代は、ブランドに関わるP/Lの責任を全部持っ
ていました。そして、P/Lに追加してキャッシュフローや人事等がスコープに
入ればそれはもう社長です。私の場合、シュワルツコフヘンケルの日本法人の
代表取締役として、35歳でこれらの幅広い経験が出来たことがとても良かった
と思っています。
また、どの会社もグローバルでずっと戦ってきた会社なので、グローバルで
ある程度通用するやり方を学べたことは非常に大きかったと思いますね。
マーケティングに直接関わったのはP&Gとマクドナルドの2社だけだでマーケ
ティングにおいてはその2社では違いがある。
大きく2つ違いがありまして、まず1つ目はターゲットの考え方です。P&Gは
一つ一つのブランドによって、それぞれこういう人に使ってほしいという明確
なターゲットがあります。例えば、お子さんがいらしゃる方しか子供用の紙お
むつは使わないので、パンパースはお子さんがいらっしゃるか方にしか訴求し
なくていいですよね。なので、それぞれのブランドでいかにそれぞれのターゲ
ットに対して効率的にリーチするかを考えます。一方で、マクドナルドのター
ゲットは国民全員です。いかに幅広く、高速でリーチできるかを考える必要が
あります。
2つ目は、お客様様とのコミュニケーションの方法です。P&Gはブランド制な
ので各々のブランドのコミュニケーションを最適化すればいいですが、一方マ
クドナルドの場合は「マクドナルド」という一つのブランドなので、色々なキ
ャンペーンを通して、“なんとなくマクドナルドに行ってもいいかも”、とい
う全体感を作ることが大切です。この2点が大きく異なりますね。
マクドナルドCMOに就任してから最初の一ヶ月間は店舗研修でした。正直、
一ヶ月で現場を全て知ることはできないと思いますが、現場を経験すること
で、ある程度全体感が掴めるのと、現場で築く事ができる人間関係がとても重
要だと思います。要は本音を聞き出せる関係性の構築ですね。これは飲食でも
アパレルでも一緒なのかもしれませんが、本社からのプランがどこでどういう
風に実行されていて、現場の人はどう思っているのかっていう話がよくわかる
わけです。何かあったら、店舗の方に直接連絡ができる関係性ができたのは非
常によかったと思います。
店舗研修が終わった後のプロセスと戦略
戦略(何をして、何をしないか)を決める必要があったので、仮説をある程
度考えたうえで色んな方とお会いしたり、データを見ながら、仮説を検証して
いきました。この「まず、解決法の仮説を立てる」というのは、コンサル時代
もよくやっていたので、特に難しくはありませんでした。重要なポイントはそ
こ(仮説を作り、検証すること)にあまり時間をかけなかったことです。僕の
場合は入社して半年~1年という比較的短期間で結果を出す必要があり、悠長
に「戦略立案」とか言ってられなかったので、ある程度正しそうな仮説は、ど
んどん実行に移していきました。
ミッションは売上と客数を増加させることです。売上=客数×単価で表すこ
とができます。私のメインのミッションは客数でしたが、客数だけでなく単価
も上げようと思っていました。なぜなら、客数は増加させるのに時間がかかる
んですよね。一方で、単価については、今のお客様を中心にしてきちんとやれ
ば、比較的短期間で上げることが出来ます。
マクドナルドでは、まず(低価格を訴求して)客数を増やしてから、その増
えたお客様に高付加価値の商品を販売して単価をあげればいいという考え方が
「定石」として信じられていましたが、それは私は間違っていると考えました
。実際、安い商品を目的に来店して頂いたお客様が、より高いものを買ってく
れるとは限りませんからね。また、とにかく短期間で成果を出す必要があった
ので、全て同時並行で進めていました。

次回に続きます。

△▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京い
い店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務
め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコム
の食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」
は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口
さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラ
スされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

フロントページ(システム用)

食べログフォロワー数5万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #217 2020/10/29
https://note.com/kassie/n/n4b8b608d9493

飲食業界ニュースまとめ #218 2020/10/30
https://note.com/kassie/n/nef55946e9333

飲食業界ニュースまとめ #219 2020/10/31
https://note.com/kassie/n/n47c62f1491f4

飲食業界ニュースまとめ #220 2020/10/1
https://note.com/kassie/n/n30d7d4ca2317

飲食業界ニュースまとめ #221 2020/10/2
https://note.com/kassie/n/n805689334a56

飲食業界ニュースまとめ #222 2020/10/3
https://note.com/kassie/n/nf26b3858846c

飲食業界ニュースまとめ #223 2020/10/4
https://note.com/kassie/n/n0a2c312403ef

みんなの経済新聞
https://minkei.net/

フードスタジアム
http://food-stadium.com/

フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞
https://www.nikkei.com/

流通ニュース
https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食
https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック
https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン
https://www.qsrmagazine.com/

NRN紙
http://www.nrn.com/

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なく、食関連のあらゆる悩みの解決をいたします。

Food104マガジンスタッフ
発行人:有限会社清晃 代表取締役 王利彰
編集:石川史子

— http://www.sayko.co. ————————-
このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有
限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外
に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズ
チェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミ
リーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サー
ビス業等へのコンサルティングを行っています。

有限会社清晃(せいこう)の業務内容につきましては
https://www.sayko.co.jp/company/index.html#work
王利彰の経歴は
https://www.sayko.co.jp/company/work.html
をご覧下さい。

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/

————————————————– 週刊Food104 —–

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