weekly Food104 Magazine 2020年11月18日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任して新しく発足する人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授
を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えてお
りました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化
コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大
学、会津大学・短期大学、等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策
を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
http://sayko.co.jp/article/cyubou/index.html

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

GoTo with wanko

GoToトラベルが始まって、少しずつ世の中が動き出した感があります。

出張であちこち移動している私自身は、今さら何処かへ出掛けるという気分で
もないのですが、家族としてはソワソワする様で、割安になっている時期だか
ら、この際どこかへとプランを出して来ます。

子どもは独立して二人なのですが、出て行った子どもと入れ替わりに増えた保
護犬がいます。

飼いはじめの時に旅行は行けなくなるよと念押しをしていたのですが、旅好き
の気持ちが止まらないのです。

最近キャンピングカーが流行っているのは、ペットと一緒に動けるからという
ことが理由に上げられています。加えてコロナ禍で、密にならずに移動出来る
ということも追い風になっているそうです。これは道中の道の駅で仕入れた情
報です。

キャンピングカーが準備出来ない我が家は、小さな車の後部座席に保護犬を乗
せて出かけました。

目的地は、熊本県阿蘇市。ペットと泊まれるペンションムサシです。

世界一のカルデラを持つ阿蘇山は、今でも噴煙を上げる活火山です。カルデラ
内は平野部が広く、開発が進み過ぎて、世界遺産登録が出来ないのですが、未
開の地であれば文句無しの規模だと思います。

2016年の熊本地震の際は、大きく動いた断層の東の端に当たるため、外輪山の
一部が大崩落して、国道の橋が落ち、大学生が一人亡くなりました。土砂崩れ
で、JR豊肥本線の線路も流されました。国道57号線も不通になっていました。

熊本市から向かうと外輪山カルデラが開いている立野火口瀬の部分が不通にな
っていたのです。その部分が改修を終えて通行止めが解除になりました。

また迂回道路として使っていた、二重峠の真下にトンネルを掘りバイパス道路
も開通しました。福岡方面からのアクセスが随分と良くなりました。

ペンションムサシも地震の時に建物が全壊したそうで、建て替えて復活営業再
開したところでコロナという中々大変な思いをされています。

建て替えに際しては、これでもかという補強をしているそうです。

ペットを部屋まで連れて入れますし、庭にドッグランもありました。あちこち
にペット用の施設が準備されていました。

唯一残念だったのは、食事で、夜はステーキ丼、朝はモーニングセットを部屋
で食べるという点です。

感染予防対策で大変だとは思いますが少々寂しさを感じました。

それでもGoToトラベルを使って35%引きに地域クーポンも付いて来ました。

阿蘇山の雄大な景色を眺め、美味しいものを食べ、久しぶりに観光らしいこと
が出来ました。

ペンションムサシ
http://aso-petyado.com/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え
福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインス
トラクター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担
当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コン
サルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品
を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管
理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営
まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現
場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防
止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対
応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動し
ている。

2)石川メルマガ144回目。「観光外食 女性活躍推進研究会」

在宅勤務で年収300万円以上。働く時間は自分でコントロールでき、家事や育
児、介護をしていても問題なし。時々、観光地へ出張ができ、美味しいものが
食べられる仕事は、ご興味ありますか?
そんな甘い誘い文句で、勧誘した訳ではありませんが(笑)

第3回「観光外食女性活躍推進研究会」を開催し、国内外でご活躍の皆様ばか
りが集まりました。
観光業や外食産業は、私が働いていたエネルギー産業と違い、ある程度のスキ
ルや実績があれば、ジョブ型雇用でどこでも働ける人材になりやすいと感じて
います。給料が安くて、ブラックなイメージは一昔前のお話。
大学で観光や外食の経営について学んだことがある女性で、今は仕事から離れ
ている人たちに、ロールモデルとなる先輩の活躍を紹介し、デジタル教育を行
い、新しい活躍の場を提供しようというのが目的の会です。
王先生や、松坂先生、外食ビジネス研究会の会長をされていたロイヤルホール
ディングス株式会社 会長、菊地唯夫さんからも、ぜひ継続するように温かい
メッセージをいただいた本研究会、初めてのリアル+オンライン会議を開催し
ました。

Q1.なぜ、観光外食業で「女性活躍推進」が必要なのか?
観光・外食はお客さまと接点機会の多い職業のため、コロナの影響でさらに労
働人口の減少が危惧されています。しかし、afterコロナではインバウンドな
ど観光客が増加することが予想されており、食や観光分野のサービス経営を学
んだ高度専門人材への高いニーズがあります。正直、お給料は悪くないです。
先月、JR東日本、パレスホテル東京、帝国ホテルで働いている方にお話を伺い
ました。実はこの3社、コロナでも満席になり流行っているレストラン、商業
施設がある企業です。そして、マーケティング担当は全て女性だそうです。
女性の方が流行に敏感で、特に旅行や食の分野では成果を発揮しやすいと感じ
ています。男性がトップであっても、上手に女性の視点を取り入れている企業
はコロナの影響は少なく、復活は早いでしょう。

Q2.研究会が目指しているものは?
時代が求めるものを敏感に察知して、周りを巻き込み、変化に対して果敢にチ
ャレンジできる人を育てたいと考えています。スキルは様々な方法で学ぶこ
とができるので、研究会ではモチベーションアップ、業界関係者の幅を広げ、
頼れる人の質の高さ、助けてと言える関係を構築できるように導きます。これ
は、フリーランスとして仕事をする上で、とても重要なことだからです。
この人的ネットワークと、誰でも利用できるITインフラ(ネット検索、メー
ル、SNS、ZOOMなど)を通じて、顧客ニーズを丁寧に掘り起こし、課題解決の
ためのソリューションを提供し、デジタルツールを通じて場所を飛び越え、地
方の観光や食ビジネス支援ができる人を育てることができたらと考えていま
す。

Q3.どうやって仕事を頂くのか?
仕事を頂くための営業はしなくても、高くアンテナを張っていれば、仕事のオ
ファーは向こうからやってきます。
先の読めない時代と言われていますが、ちょっとした知り合いの繋がりで仕事
が来ますし、専門家コラボレーションで仕事が成功することがあります。事実
は小説よりも奇なりと言われますが、私のフリーランス仕事も奇跡と偶然の出
会いばかりでした。
唯一、マーケティングらしいことは、王先生のメルマガを執筆し、その記事は
Google検索対策「タグ」を付けてブログに投稿。検索ワードでトップページに
来るコラムがあり、閲覧数は3万ビューを超えました。5年継続したおかげで、
信頼度も高いサイトとして認知されており、手間のかからないマーケティング
ができています。
また、ラムバサダーや埼玉県農林部PR大使としてSNSに投稿することで、多く
の方の頭の片隅に、私という存在が残るようです。地方在住のクライアント候
補(リード顧客)が助けて欲しいと思った時に、ふと浮かぶ存在であること
が、大事なことだと思います。

Q4.モチベーションを上げるためにできること
ステップ1:出会う・学ぶ
ローモデルとなる人に出会い、存在がいることで、目標が明確になります
ステップ2:経験価値を高める機会を提供します
観光地、飲食店の感動的な思い出エピソードをシェアします。

<次回研究会>
12月15日(火)17:00~18:00
ZOOMミーティング
月1回の定例ミーティングにご興味のある方はお気軽にご連絡ください!

会場としてお借りしたオフィス アト・ランダム松坂先生のご自宅(図書室と
して使われている別室)は、南向きの日当たり良い、松坂先生のこだわりがた
くさん詰まった場所でした。関係者の皆様には厚く御礼申し上げます。引き続
きご支援をよろしくお願いします。

石川史子ブログはこちら
https://ffcnippon.com/

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後
、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部
では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しま
した。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加
わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。
2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動
し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働す
るガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの
際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフラン
ス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして
、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカ
ー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農
業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、
ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校
友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮ら
しています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの
交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第221回

帰国後の自宅待機期間も過ぎ、1年ぶりに東京の街に出ました。
まずは19才で渡米するまで慣れ親しんだ渋谷界隈。駅周辺の開発による変化に
は在京の方でもついていけないほどと聞きますが、MIYASHITA PARKに今回初め
て行ってみて特に時代の流れを感じました。そこでふと思い浮かんだのがニュ
ーヨークのハイライン地区(High Line Park)です。私がいた1980年代後半
にはミートパッケージエリアと呼ばれていたハドソン川沿いの地域の再開発。
廃線になってもそのまま残されていた高架鉄道の線路が空中公園になりました
。今ではホテルもありニューヨークで1番ファッショナブルな地区と言われて
います。ニューヨークには7年ほど住んでいましたが、その頃は夜になるとド
ラッグクイーンが徘徊する怪しい魅力のある地域で流石に私も1人では行きに
くい雰囲気でした。それが健康的で明るくファッショナブルな地域に様変わり
し始めたのは今から10年ほど前のことです。

渋谷の宮下公園もその昔は路上生活者も多くどちらかと言うと暗いイメージの
公園でしたが、その跡形もなく2階、3階のお洒落な飲食店やブティックが並ぶ
細長いプロムナード。1階は日本全国各地のB級グルメ見本市のような屋台村に
なっていました。流行の先端のお洒落なイメージと屋台の雑多なイメージが同
居していて日本の今を象徴する面白い商業施設だと思いました。

ハイラインに象徴されるニューヨークの美化、清浄化は観光的には高い成果を
挙げたと評価されていますが、昔を知るアーティストの友人たちの中にはニュ
ーヨークがつまらなくなった、ニューヨークにいる意味がなくなったと言って
引っ越して行った人たちも少なくありません。ただニューヨークを離れる理由
はニューヨークが変わったからだけではなく個人的なタイミングもあったとは
思います。私も家族を持ったり子供を育てたりすることを考える年齢になった
時、ニューヨークを去る決意をしました。

都会では食べ物でも品物でも、体験でさえお金を出せばなんでも手に入ります
。その情報量の多さだけでもプーリアの田舎暮らしに慣れた身にはアドレナリ
ンが上がりっぱなしになっている感じです。生まれ故郷の東京も私にとっては
遊びに来るにはいい街になってしまったのかなと感じています。

イタリアでは日本への興味がある人、行ってみたいと言う人は年々増えていま
す。
多くの人々が来てくれることによって相互理解も深まるのは良いことだと思っ
ています。私自身は無意識に東京を見る目も日本を見る目もすでに外国人目
線、訪問者目線になっていることが多いということにも気づきました。その目
線を日本の観光外食産業の発展に少しでも寄与することができればこれほど嬉
しいことはありません。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考
え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したので
す。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家
農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽
しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報
発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っておりま
す。

また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。

ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺り
がプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダ
プーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日
本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人
のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464
106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農
家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料
庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウ
をはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山ありま
す。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地
で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好き
なアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見
・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のない
ご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知
らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

11月12日~11月18日

◆オーダーから会計まで、非接触の回転寿司が登場。
くら寿司
「非接触型サービス」を標準装備した新スタンダード スマートくらレストラ
ン1号店「東村山店」オープン
https://kyodonewsprwire.jp/release/202011167197

◆いますぐ、牛角に行かなくちゃ。
株式会社レインズインターナショナル
11月29日はいい肉の日。黒毛和牛カルビが何皿でも半額。11月18日(水)より、
牛角全店にて実施
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000251.000018604.html

◆ゼットンの食育、素敵です!肉の日ですが、魚お好きな方はぜひ。
zetton inc.
【葛西臨海公園】SORAMIDO BBQで「ASC認証魚を捌いて海の資源について学ぶ
親子で知る!つくる!食べる!体験」を11月29日(日)に開催。楽しく学んだ
あとはBBQを楽しもう!
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000200.000011196.html

◆百貨店が人気ブロガーとコラボしておせち料理を販売。
株式会社 三越伊勢丹ホールディングス
ゲストにフォーリンデブはっしー氏を迎え『2021三越伊勢丹のおせち』LIVEシ
ョッピングを実施!
2020年11月20日(金)午前11時~ 三越伊勢丹オンライン特設ページにて
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001508.000008372.html

◆ホテルでお得に外食 Go TO EATはいかがですか?
株式会社ニュー・オータニ
都内ホテル最大級”30店舗”の選択肢!お得に美味しく何度でも、
「Go To Eat Tokyo」は断然Go To NEW OTANI!
最大36%OFF!ビュッフェもパンケーキも本格ディナーも、なんでも揃う無敵
のバリエーション
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001128.000014571.html

◆支援行動、50代女性、60代男性が積極的。
株式会社リクルートライフスタイル
「ホットペッパーグルメ外食総研」飲食店や生産者の支援が目的「応援消費」
の意識・実態を調査(2020年10月実施)
コロナ禍で「応援消費」経験者は対飲食店30.7%、対生産者23.3% 今後行い
たい人は対飲食店43.3%、対生産者51.1% 外食で「和食」を食べたり、「野
菜類」を直販サイトで買って支援
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001027.000011414.html

◆Let(レット)をご存知ですか?
こゆ財団
余った在庫、型落ち品、見切り品、B級品、規格外品、新古品など「訳あり
品」を売買できるマーケットプレイス。初期費用や月額は無料、2020年10月
現在ユーザー数は210万人を突破。
食品ロス削減のため規格外農産品販売にeコマースを活用。宮崎県新富町の地
域商社がコロナ禍の生産者支援を兼ねた新プロジェクトスタート
~2020年11月後半より、210万人が使うECアプリ『Let』と連携して生産者の
出口戦略をサポート。野菜ソムリエプロのレシピ付き~
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000247.000028395.html

◆「鬼」流行です。I.P.A.(インディアペールエール)味が気になる。
サントリー
ジャンル「冬の鬼ビター」数量限定新発売しっかりとした苦みと飲みごたえ
が楽しめる新ジャンル

https://www.suntory.co.jp/news/article/13794.html

◆冬になると「ジビエ」が食べたい。鹿出汁と味わうジビエおでん最高。
星野リゾート
ジビエ・お鍋・おでん冬の美食に出会う旅。旬の味覚を堪能、冬のディナー
https://www.hoshinoresorts.com/information/release/2020/11/119223.html

◆「かつや」の新メニュー、どっさりベーコン、美味しそう!
アークランドサービスホールディングス株式会社
【15万食限定】合い盛りシリーズに「どっさりベーコンとチキンカツ」が新登
場!
たまり醤油×チキンカツ×ブラックペッパー×どっさりベーコン×マヨネーズ
11月19日(木)より「かつや」にて販売開始
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000274.000032350.html

◆4種のチーズ香るチーズバンズが美味しそう!
株式会社ビーケージャパンホールディングス
大人気のバーガーキング「アグリーバーガー」シリーズ第3弾 4種のチーズ香
るチーズバンズとサクサク&ジューシーなチキンがベストマッチ!見た目
より味に自信あり『チキン・デ・アグリーバーガー』新発売
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000068.000038980.html

◆冬でも食べたいジェラートの人気店、創業140年以上の歴史を持つイタリア
発のチョコジェラテリアVenchi
ヴェンキ・ジャパン株式会社
ヴェンキ 4号店が2020年12月16日、新宿髙島屋 地下1階にオープン
ジェラートの新フレーバー 「クレミノ 抹茶」を先行で発売
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000006.000050390.html

◆味と食感が違う2種のデザート、比較されると両方食べたくなります。
株式会社ファミリーマート
ファミリーマートのオリジナルスイーツ史上最速!新感覚チーズケーキが発売
10日間で合計200万食突破~「ショコラチーズケーキ」と「プリン!?なチーズ
ケーキ」、どっちで驚く?~
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000158.000046210.html

◆倒産、業種別では飲食店が最多
TDB
「新型コロナウイルス関連倒産」が700件に
「飲食店」が最多、6月以降高水準で推移
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000196.000043465.html

◆DDホールディングスがホテルをオープン
DDホールディングス
『KAMAKURA HOTEL』新オープン 貸切サウナに星空グランピング、和酒バー。
2020年11月13日より公式サイト(https://kamakurahotel.jp)にて予約販売!
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001137.000007303.html

◆ホテルのお部屋でフレンチディナー、落ち着いて食べられそう
ロイヤルホテル
【リーガロイヤルホテル(大阪)】総料理長監修によるフレンチディナーコー
スを、お部屋でプライベートレストランのように楽しめる宿泊プラン
<Go To トラベルキャンペーン対象> 12月11日(金)~12月26日(土)
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000833.000016682.html

◆勢いは落ちてきていますが、今年のユーザー数増は凄かった。
ポケットマルシェ
産直SNS「ポケットマルシェ」の2020年利用動向を発表。コロナ下で買い物に
変化、農家・漁師から直接購入が利用数4.5倍増
販路拡大を目的に生産者の利用は1.5倍増、一次産業のIT活用が加速した1年
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000031.000046526.html

◆凍らせる技術は進化しています。凍っていても「柔らかいイチゴ」クリスマ
スパーティで、シャンパンに入れて飲みたい。
キューピー
アヲハタの原料へのこだわりとフルーツ加工技術から生まれた特許製法によ
り、「凍っていても柔らかい」を実現 「アヲハタ くちどけいちご」を発売
11月17日(火)からセブン‐イレブンにてエリア限定で発売
https://www.kewpie.com/newsrelease/2020/1948/

◆ニンジンやかぼちゃを、スープにして飲んだら粘膜免疫が向上するらしい。
カゴメ株式会社
<全国の医師 400 名に調査> ますます免疫力の維持が重要な 免疫アラート
シーズンに突入! 免疫の中でも医師の 90%が重要視する粘膜免疫とは? 医
師の 7割が粘膜免疫維持に効果的と考える栄養素は「ビタミン A」だった!
日本人のビタミン A 摂取源 1 位の野菜を使ったレシピをご紹介。
https://www.kagome.co.jp/library/company/news/2020/img/20201106.pdf

◆ヒアルロン酸配合のお茶で潤いキープ
コカ・コーラシステム
マスク着用で例年以上に乾燥が気になる季節に
日本初の機能性表示食品
「肌の潤いを守る」ヒアルロン酸を配合したお茶が誕生
「からだ巡茶 モイスティア」 12月14日(月)より全国で新発売
https://www.cocacola.co.jp/press-center/news-20201116-14

◆ボジョレー・ヌーヴォー2020の解禁日は明日、11/19
アズマ株式会社
日本初!?ボジョレー・ヌーヴォー2020の解禁日にフランスからZoom生ライ
ブ、オーガニック・ヌーヴォーの生産者に今年の出来を直接聞いて、一緒に乾
杯。11月19日(木)のボジョレー・ヌーヴォーの解禁日にボジョレー地方のオ
ーガニックワインの生産者「ドメーヌ・ド・ビュイロン」から生中継!現地の
雰囲気を感じながら、一緒にヌーヴォー解禁をお祝いしませんか?
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000026.000056527.html

◆スーパーでも自然派ワインの時代
イオン株式会社
おうち時間を楽しく華やかに! 自然派ワインや飲み比べセットなど幅広く提
イオン直輸入「2020年 ボージョレ・ヌーヴォー」発売
https://www.aeonretail.jp/pdf/201112R_1.pdf

◆カルディは金賞受賞で美味しさアピール
カルディコーヒーファーム
【速報!】2020年金賞受賞!「プレ・ペール・エ・フィス ボージョレ・ヴィ
ラージュ・ヌーヴォー」11月19日(木)解禁!
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000014.000052971.html

◆年末年始、マックで美味しい贅沢
マクドナルド
年末年始に向けた贅沢な味わい。「伊勢海老と紅ズワイガニソース」「トリュ
フ香るパルメザンチーズソース」も新登場!
みんなで食べると、おいしいね。「チキンマックナゲット15ピース」
30%OFFの特別価格390円(税込)原田泰造さんが父親役の心温まるTVCMも放映
11月25日(水)から期間限定販売
https://www.mcdonalds.co.jp/company/news/2020/1118a/

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

ラーメン業界

居酒屋業界は前年比60%くらいと回復は遅いですね。外食業界で前年比回復し
ているのは、ファーストフードですが、その陰で元気なのが、ラーメン業界で
す。トップの京都王将や、3位の幸楽苑は前年比クリアーしましたが、都心の
一等地にチョイ飲み需要で急成長した業界2位の日高屋は沈んだままです。ま
たリンガーハットも苦戦しています。今回はラーメン店を見てみましょう。ち
ょっと前まで幸楽苑は不振で日高屋に抜かれたのですがコロナ禍でちょっと変
わっています。

上場ラーメンチェーン動向
https://www.fb-soken.com/monthly_sales.html
リンガーハット動向

リンガーハット 売上高と業績推移のグラフで財務諸表の内訳を比較分析 2021


https://ssl4.eir-parts.net/doc/8200/tdnet/1897732/00.pdf
上場外食企業ランキング
https://www.fb-soken.com/ranking.html#uriagesgmt
ラーメン業界 売り上げ動向
2020年

日本のラーメン市場は6000億円! ミシュランでもさらに人気上昇


2020年
https://otakei.otakuma.net/archives/2020021702.html
2018年
http://eityun.jugem.jp/?eid=2055
2013年
http://eityun.jugem.jp/?eid=491
麺業界 廃業などの動向 2019年

麺業界の現状(上)


2016年
https://moneyworld.jp/news/06_00000248_news
ラーメン業界 地区別店舗数
2020年

ラーメン業界を徹底解説|全国のラーメン店舗数・ラーメン店を展開する上場企業も紹介!(2021年版)


うまいラーメンチェーンランキング
2020/5/25
https://netatopi.jp/article/1254409.html
2017年

「ラーメンチェーン店」を都道府県別でみた結果 → 1番人気は「幸楽苑」だったけど…

1) リンガーハット
久しぶりに港北ニュータウンのリンガーハット訪問しました。ここの餃子の焼
具合見てください。コンガリと焼きあがっています。秘密は冷蔵配送です。一
部遠隔地以外は自社工場で製造し自社で配送です。
私は縁があって15年ほど前にリンガーハットの餃子を研究させていただきま
した。その時に驚いたのが、リンガーハットが、自社物流で自社工場から店舗
に毎日冷蔵配送していることです。通常のチェーンは、品質管理のために冷凍
配送しているのです。冷蔵配送すると品質管理上3日しか日持ちしないからで
す。
餃子は出来立てが美味しいと思われるかもしれませんが、実は出来てから、
2時間以内には皮の焼け目が良くないのです。製造後、1日以上たった餃子の皮
の焦げ目がきれいなのです。一番良いのは3日目くらいです。ただ3日目の餃子
は柔らかく容器から取り出すときに壊れやすいのが欠点です。時間がたったほ
うが皮の焼けが良いのは、皮に具材の蛋白質やアミノ酸などが主成分の水分が
しみこみ、それが焼け色をよくするようです。
よく百貨店の地下食品売り場で手作りの餃子を焼いて提供しています。餃子
底の焼け具合を見てください。焼けていない部分が多いと思います。それをカ
バーして、カリカリ感を出すために小麦粉を研いだ水を餃子にかけるのです。
それが羽根つき餃子です。
冷凍の餃子も焼け色が良くありません。製造後すぐに冷凍するので、皮に具
材の水分が浸透しないからです。
ラーメンチェーンにとって餃子は、売り上げを上げ、原材料コストを下げ
る、重要な商品です。餃子の具材は主に豚ひき肉と、キャベツ、ニラなどの野
菜です(中国の餃子は白菜を使いますが、キャベツのほうが歯ごたえがあって
おいしいですね)タンメンやちゃんぽんには大量のキャベツやニラを入れま
す。キャベツには固い芯や、色が変わった皮あり、使えません。でもそれを細
かく丁寧に切って、餃子の具に混ぜることができます。つまり餃子の原価を下
げることが可能なのです。
リンガーハットの創業者は4名の米濱御兄弟です。次男の方が工業系の学校を
出ており、創業時から、メニューを絞り込み、作業の標準化を図っており、フ
ァストフードに近い存在です。現社長は三男ですが、次男の方の時代1980年代
に米国西海岸シリコンバレーに出店し、米国展開を狙いました。残念ながら現
在のラーメンブームの前で、大成功しませんでしたが、あきらめず米国に3店
舗展開しています。次男の方は米国が気に入り、しばらく住んでおりました。
四男の方は、米国に渡り、ニュヨークに鬼ヶ島という居酒屋とラーメン店を経
営し大成功しています。
リンガーハットはすべての野菜の国産化など安心安全を訴求して成長したので
すが、ちょっと価格が高くなったのが、コロナ禍の直撃でちょっと不振なよう
です。店舗のデザインイメージも古く、そろそろ刷新し、より家族客を取り入
れたほうが良いでしょうね。

米国店舗
https://usa.ringerhut.net/jp/shop/store_rh/saratoga/index.html

リンガーハット|ベイエリアで長崎ちゃんぽんにときめく

【サンノゼ】パリパリ皿うどんも旨い貴重なちゃんぽん専門店 #Ringer Hut(リンガーハット)


https://ameblo.jp/fromfl/entry-12618080916.html
HP
https://www.ringerhut.jp/
鬼ヶ島 ニューヨーク
http://www.menchanko.co.jp/company.html
https://www.wantedly.com/companies/menchanko/about?auto_login_flag=tru
e#_=_
アリアケ情報HP 東京テレビのがっちりマンデー ラーメンチェーンのスープ製造
https://lovely-lovely.net/business/ariakejapan
画像
https://www.facebook.com/photo?fbid=3486683728075104&set=pcb.34866
85221408288
業績関連HP
https://stocks.finance.yahoo.co.jp/stocks/detail/?code=8200.T
https://www.nikkei.com/nkd/company/history/yprice/?scode=8200

2)幸楽苑
2017年ころ不振に陥り、50店舗ほど閉鎖し、いきなりステーキのフランチャイ
ズ加盟しました。ただいきなりステーキの客単価が郊外では高いのと、ブーム
のピークが去り、2018年には一人焼き肉の焼き肉ライクにも加盟しました。そ
こで10数年ぶりに幸楽苑訪問です。ラーメン餃子はさっぱりして食べやすく、
日高屋より美味しいけれどメニュー多すぎで迷います。過去の経営不振も納得
です。低価格を守り、価値があるのですから、メニューを絞り込めばもっと良
くなるのにもったいないですね。

HP
https://www.kourakuen.co.jp/
評価HP
https://tabelog.com/…/A14…/14054957/dtlrvwlst/B78473827/
https://tabelog.com/…/A1307/A130701/13043582/dtlrvwlst/…
日高屋との比較
https://toyokeizai.net/articles/-/302125?fbclid=IwAR2XkH9WxR558sVm5av1
FpPxIZXJaZzw23zX-
NOveDvmHaTcidES2DyLvc4
日高屋、王将との比較
https://strainer.jp/notes/5801?utm_source=facebook&utm_medium=cpc&
amp;utm_campaign=industry&fbclid=IwAR0OheihtrYfcVkff0ggFGScDvVz8Iz
PYdlYFfsVQzCiAQvoEjPyUMrDm_A
2017年7月記事 不振で52店閉店といきなりステーキフランチャイズ加盟

ラーメンの幸楽苑が52店閉鎖へ。日高屋とどこで明暗が分かれたか?


_news_9999&utm_campaign=mag_news_1120&fbclid=IwAR07JfhHADJR41a
1sWtTPJnna7cAI9jQ3Eft6rk1m99HGE137ruEWHNtx3g
焼き肉ライク・フランチャイズ加盟 2018年12月

焼肉ライク/幸楽苑と郊外モデル店を共同開発、2019年に10店業態転換


https://stores.kourakuen.co.jp/25105
https://toyokeizai.net/articles/-/259572
https://yakiniku-like.com/2020/02/04/%E9%83%8A%E5%A4%96%E3%83%A2%E3%83
%87%E3%83%AB%E7%AC%AC%EF%BC%99%E5%8F%B7%E5%BA%97%EF%BC%81%E7%84%BC%E8%
82%89%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%82%AF%E5%85%AB%E7%8E%8B%E5%AD%90%E6%A5%A2%E
5%8E%9F%E5%BA%97-2%E6%9C%88/
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000075.000029714.html
https://www.dailyshincho.jp/article/2019/01150650/?all=1
https://fc.dai.co.jp/fc/66555/viewpoint/652

画像
https://www.facebook.com/photo?fbid=3435353929874751&set=pcb.34353
54946541316

3)日高屋
近所の後発中華の日高屋は地元展開の福しんに挑んでいます。ただし店舗規模
と人の流れが違いのでガチンコ勝負ではありません。日高屋は餃子が美味しく
なりました。以前は調理スピード優先で、蒸し器で温めていた餃子を焼いてい
たので早いのですが皮が柔らかかったのです。普通の焼き方に変わったようで
焼け面がカリッと香ばしくなっていましたね。でも券売機は身体障害の老人向
きでなく苦労します。おかげで最初から生ビールを注文しないといけません。
2杯の券」渡しても、1杯目を飲み干してから持ってくるなど気配りがありま
す。残念ながら人によって気配りに差があるのですが。
日高屋は、ラーメン餃子だけでなく、野菜炒め、レバニラ炒め、天津飯、等
の料理があるのが良いですね。その複雑な料理を素早くする、オペレーション
の組み立てとトレーニングが素晴らしいのです。
昨年年末の消費税増税対策の際に、餃子の品質を上げ、期間限定で値下げし、
それをテレビ各局が取り上げ大繁盛でした。視覚的に以前の3倍の入りでし
た。餃子は皮を薄くし肉増量とのことでした。気持ちボリュームアップしてい
ました。メニューもずいぶん改訂していました。消費税8%据置を使い、冷凍
食品持ち帰りを訴求していました。
創業者で現在会長の神田さんは、隠し事をしない人で、仕事の仕組みを丁寧に
説明してくれます。真似するのはむずかしいと思ってるからでしょうね。ここ
のラーメンはあっさりして美味しいのですが、店舗ではスープを取っていませ
ん。一応スンドウで骨からだしを取っているように見せていませんが、スープ
はアリアケに特注した濃縮を薄めています。そのほうが味が安定し美味しいそ
うです。
ただ都心の駅前展開でサラリーマンのチョイ飲みを訴求していたのが、この
コロナ過でサラリーマンが激減し苦労していますが、この後どうするのでしょ
うか?

HP
https://hidakaya.hiday.co.jp/
日高屋好調時の記事
https://toyokeizai.net/articles/-/277792?fbclid=IwAR07JfhHADJR41a1sWtT
PJnna7cAI9jQ3Eft6rk1m99HGE137ruEWHNtx3g
https://www.facebook.com/photo?fbid=2473788482697972&set=a.3736213
36048041
日高屋苦戦始まる 2019年12月記事
https://www.news-postseven.com/archives/20191219_1510809.html?DETAIL&a
mp;fbclid=IwAR1GWxvEeQVSj3qtZsJ3u4mO-8DuiT-gMWRrNG6P2C2Jm9lRfh6IAtiPBC
s
https://gendai.ismedia.jp/articles/-/68990?fbclid=IwAR3uqvBwEaF-soBUH0
bseG1YzB7LdlFz2dw6gKBQi2Rzfkn7waN1VivpL4o
日経本誌有料記事2020年2月
https://www.nikkei.com/article/DGKKZO53848630W9A221C1DTA000/?fbclid=Iw
AR0JDZXiIMx9bnhua8NQmy9xhj1jAelo25_UFEtWPrqxsZNMSSH_SFkzr6w
2020年2月期の単独税引き利益が前期比15%減の26億円と、一転減益。従来予想
は1%増の31億円。消費増税後も一部商品の税込み価格を据え置いたことや、値
下げキャンペーンの実施が利益を圧迫した。人件費の増加も重荷となる。
売上高は微増の420億円と従来予想を15億円下回る。既存店売上高が減少す
る。19年3~11月期は前年同期比3%減だった。客単価は前年を上回ったが、客
数が3%減少した。
働き方改革の浸透で、会社員が帰宅前にアルコールとつまみを楽しむ「ちょい
飲み」需要が縮小しており、ディナータイムの売上高が減少している。

画像
https://www.facebook.com/photo?fbid=2183181498425340&set=pcb.21831
81731758650
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https://www.facebook.com/photo?fbid=2713959955347489&set=pcb.27139
60212014130

4)れんげ食堂 by オリジン東秀
オリジン弁当(オリジン東秀は現在はイオン傘下ですが、故安沢さん創業で
す。)祖業の業態中華東秀のイメージチェンジ。ちょい飲みに嬉しい生277
円、おつまみも小皿料理も豊富で、中華業態最強のちょい飲み。同業の日高屋
、京都王将、大阪王将、福しん、松屋の中華業態・松軒中華食堂等に比べメニ
ューが豊富です。東秀はカウンター中心でちょっと脂ぎったお店です。そこで
内装をきれいにして、テーブル席を多くして、女性でも入りやすくしたのがれ
んげ食堂です。
オリジン東秀の祖業は、東秀と言う中華業態です。次の当時はやり始めた、持
ち帰り弁当のファミリー弁当という小型店の展開を開始しました。最初のうち
は好調だったのですが、ホッカホカ亭などに負けて不振状態に陥りました。故
・安沢さんは責任者に改善できなければ撤退だとプレッシャーをかけました。
その担当者がわらをもつかむ思いで米国に出かけ起死回生のヒントを得たのが
、ダラスのイーチーズです。そして帰国後神奈川県高津に開いたのがオリジン
弁当で大ヒットしました。

画像
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238754579534698&type=3&theater
HP
https://www.toshu.co.jp/renge_toshu/index.html
情報記事

王将・日高屋との差別化は? 中華チェーン「れんげ食堂」の魅力


OFj37aUm68H9aeqs3N2iJ0Ui8fU6tk

5)牛丼松屋の中華業態。
松屋の中華業態です。日高屋を意識して、ちょい飲みも充実。カウンター席中
心で席ごとにあるタブレットで注文。厨房も機械化が進んで生産性が高そう。
その代わり投資額は高そうです。松屋と違い券売機でなく食後のレジ清算。チ
ャーハンなど鍋振りしないで機械加熱の模様です。結構味がしっかりしている
のは、CK加工をフルに活用しているようですね。ただし、餃子の焼けがちょっ
と不十分で、日高屋に負けています。チョイ飲みのビール中ジョッキが270円
と、日高屋の290円より安いのが気に入りました。この業態は寿司より多店舗
展開の可能性が高そうです。2019年4月時点で4店舗です。要注目の業態です
ね。

公式HP

https://www.matsuyafoods.co.jp/shop/matsuken_ch/
画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2172288726181284&set=pcb.2
172289789514511&type=3&theater
https://www.facebook.com/photo?fbid=2172288726181284&set=pcb.21722
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△▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京い
い店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務
め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコム
の食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」
は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口
さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラ
スされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

フロントページ(システム用)

食べログフォロワー数5万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #231 2020/11/12
https://note.com/kassie/n/ne763ce04ed70

飲食業界ニュースまとめ #232 2020/11/13
https://note.com/kassie/n/n54a8e1f0475e

飲食業界ニュースまとめ #233 2020/11/14
https://note.com/kassie/n/na7dc68866f8a

飲食業界ニュースまとめ #234 2020/11/15
https://note.com/kassie/n/n7bfab6407fcb

飲食業界ニュースまとめ #235 2020/11/16
https://note.com/kassie/n/nbb07809cef4d

飲食業界ニュースまとめ #236 2020/11/17
https://note.com/kassie/n/nb8135f91d85f

飲食業界ニュースまとめ #237 2020/11/18
https://note.com/kassie/n/n4054a2feb9ce

みんなの経済新聞
https://minkei.net/

フードスタジアム
http://food-stadium.com/

フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞
https://www.nikkei.com/

流通ニュース
https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食
https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック
https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン
https://www.qsrmagazine.com/

NRN紙
http://www.nrn.com/

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発行人:有限会社清晃 代表取締役 王利彰
編集:石川史子
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限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外
に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズ
チェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミ
リーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サー
ビス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃(せいこう)の業務内容につきましては
https://www.sayko.co.jp/company/index.html#work
王利彰の経歴は
https://www.sayko.co.jp/company/work.html
をご覧下さい。

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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